À l’Élysée, le Chef, c’est Guillaume Gomez…

– Cet article a été publié dans le hors-série EGAST- 

Rencontre avec un Chef prestigieux qui, comme beaucoup de ses confrères, est chaque jour sous le feu des projecteurs. Sauf que ce n’est pas son établissement qui joue sa réputation, c’est… la France. Ce qui ne semble pas lui mettre une pression particulière…

C’est une rencontre qui fut particulièrement difficile à monter tant l’agenda de Guillaume Gomez, évidemment très dépendant de celui du président de la République (en France comme à l’étranger) est compliqué à gérer. C’est in-extremis avant notre bouclage en février dernier qu’une heure d’entretien a pu être réalisée et encore, pas dans les cuisines du palais présidentiel (trop compliqué en raison de la complexité et de la longueur des délais pour les accréditations officielles à obtenir) mais dans les luxueux salons de l’hôtel Bristol voisin où la notoriété de Guillaume Gomez lui vaut des « bonjour Chef ! » enjoués à tout moment. Une heure avant de nous rejoindre, le Chef de l’Élysée avait encore l’œil sur les derniers moments de la réception officielle du chef d’État argentin…

Or Norme : Pour vous, être co-parrain du salon EGAST a une saveur toute particulière tant EGAST est lié à un moment important de votre carrière…

Guillaume Gomez : « C’est vrai J’ai eu la chance de découvrir EGAST en mars 1998 puisque j’y ai participé à la finale du Concours nationale du jeune Chef, un concours qui n’existe plus aujourd’hui mais qui était à l’époque organisé par le salon EGAST. J’avais plein de raisons d’être impressionné : c’était ma première rencontre avec le Chef Émile Jung qui présidait le jury du concours et qui, ensuite, m’a pris en amitié. Sa disparition récente m’a bouleversé, évidemment. J’ai eu la chance de débuter par une victoire et comme ça s’était bien passé, j’ai eu immédiatement une forte appétence pour les concours en général qui m’ont permis de découvrir des univers bien différents. En remportant ce concours à EGAST en 1998, le parisien d’origine que je suis a également découvert l’Alsace lors d’un week-end à Strasbourg qui faisait partie des récompenses pour le vainqueur. Je n’ai pas oublié le dîner à la maison Kammerzell, le déjeuner dans une winstub et bien sûr, mon premier repas chez un triple étoilé Michelin, chez Émile, au Crocodile, bien sûr… Alors, oui, EGAST a pour moi cette saveur particulière que vous évoquez. Si je n’avais pas gagné ce concours, je n’aurais peut-être pas eu la carrière qui est la mienne aujourd’hui, je le reconnais volontiers. Le fait que je revienne à l’Élysée avec cette victoire a été très important…

Mais… vous étiez déjà à l’Élysée en 1998 ?

Et oui, déjà, en tant que militaire, appelé du contingent. Je faisais partie de la brigade du Chef de l’époque, Joël Normand. Ma victoire au concours du jeune Chef a bien sûr incité Joël Normand à me proposer de rester à ses côtés une fois mon service militaire terminé. Une autre perspective de carrière s’est ouverte pour moi. Cette belle histoire avec l’Alsace n’a jamais cessé depuis, j’y connais personnellement nombre de Chefs et de « MOF » (Meilleurs Ouvriers de France – ndlr) rencontrés au fil du temps, d’autant que revenir à Strasbourg, pour le Chef de l’Élysée, est quelque chose de relativement fréquent. Depuis 23 ans, il y en a eu des sommets entre chefs d’États, des séminaires…

Je reviens à votre longévité à l’Élysée. 23 ans, c’est un véritable destin. Vous avez 42 ans et vous en êtes quand même à votre quatrième président : Jacques Chirac, puis Nicolas Sarkozy et François Hollande, cinq ans pour chaque et Emmanuel Macron depuis le printemps 2017. À votre entrée en 1997, je suppose que jamais vous n’auriez imaginé rester aussi longtemps…

Non, bien sûr, c’est évident. Quand je suis arrivé ici, trois de mes collègues avaient commencé leur carrière sous le général de Gaulle, ce qui leur faisait à l’époque 35 ans de maison. Je me demandais comment c’était possible de rester aussi longtemps dans une même maison. Je me disais que j’aillais faire mon année de service militaire, peut-être une deuxième année si on me demandait de rester ensuite, et puis que j’allais m’en aller voir ailleurs… En fait, j’ai découvert en profondeur une maison, une fonction où la routine n’existe jamais et puis la fierté d’être au service de l’État, de la France… Alors, pourquoi partir ? Pour plus de notoriété, pour un salaire plus important ? Non, à partir du moment où on vit une grande satisfaction à faire ce que l’on fait, on n’a pas de velléité de partir… Depuis que je suis à l’Élysée, on m’en a fait des propositions. À chaque fois, j’y réfléchis, bien sûr mais je finis par me dire que le travail que je fais ici me plaît, alors pourquoi changer ?..

Peut-être pour une raison de liberté en matière de création gastronomique… Comment ça se passe quand on est le Chef du palais de l’Élysée, c’est quand même un poste un peu particulier, j’imagine…

Non, on a une liberté totale de création et on peut prendre des initiatives à tout moment. EN fait, on est beaucoup plus libre que dans un restaurant où on sait qu’on a quarante places assises et pas une de plus ainsi qu’une carte à tenir avec aucune possibilité d’improviser en dehors des recettes des plats figurant à ladite carte. Nous, notre travail va du sandwich au diner de gala, de un couvert à plus de cent -comme 140 ce midi avec le déjeuner du président argentin-. On est en permanence sur une cuisine de saison et on se doit d’être la vitrine de tous les terroirs français, là est peut-être la vraie différence avec un restaurant classique. Sauf circonstance très exceptionnelle, nous n’utilisons que des produits français : je n’utilise pas de truffes blanches parce que c’est un produit italien, pas de jambon Jabugo parce qu’il est espagnol, par exemple, malgré que ces produits soient excellentissimes alors qu’un restaurateur classique les mettra sans problème à sa carte. On pourrait prendre ça pour une contrainte, moi je vis ça comme un cahier des charges à satisfaire. Je me mets à la place d’un producteur de porc noir de Bigorre qui apprendrait que le Chef de l’Élysée sert du jambon espagnol !.. C’est passionnant de mettre en valeur les produits les plus emblématiques de nos terroirs…

Reste que votre premier client est le président de la République et que son avis, j’imagine, est au-dessus de tout…

Oui. Nous, on a un convive et c’est le président. Alors, on fait la cuisine qu’il attend de nous. Mais, au fond, ce n’est pas très différent de n’importe qui qui cuisine : quand on fait à manger, on fait tout pour faire plaisir à nos invités, non, où que ce soit et pour qui que ce soit. Tous les présidents que j’ai eu l’honneur et la chance de servir nous ont fait confiance. Quelquefois, il nous est arrivé d’essayer de les surprendre avec un plat ou une recette à laquelle ils ne s’attendaient pas : soit ce fut une bonne surprise, ils ont apprécié, d’autres fois ils nous ont fait comprendre que ce n’était pas de leur goût…

Quand on est aussi passionné que vous l’êtes, quel temps vous reste-t-il quand vous n’êtes pas dernière les fourneaux élyséens ?

Vous l’avez dit, c’est un métier de passion. Et bien, quand on est passionné, on ne s’arrête pas quand on est fatigué, on s’arrête quand on a terminé, voilà tout. Vous l’avez vu vous-même : pour caler une heure d’interview, c’est compliqué, hein ! Mais vous savez, je ne suis pas plus à plaindre que mon confrère qui est le Chef de son propre restaurant. Alors, du temps, il ne m’en reste pas beaucoup. Il en reste un petit peu pour la famille et après, pour mener quelques actions caritatives car je suis très sollicité à ce sujet à travers le monde. Cette médiatisation dont je bénéficie, il faut bien qu’elle serve à quelque chose puisque moi, je n’ai pas de restaurant à remplir. Alors j’aide pas mal d’associations, oui, même si je suis amené à beaucoup refuser, malheureusement. Mais toutes les causes sont belles… à commencer par celle des écoles de formation de cuisiniers : la transmission est une des causes que je soutiens : on va dans les écoles, on est membre du jury de concours, on conseille les Meilleurs Ouvriers de France. On n’arrête pas…

Il vous arrive de vous projeter ? Où vous imaginez-vous dans dix ou quinze ans ?

Oh ! vous savez, je ne suis pas quelqu’un qui calcule et se projette facilement comme ça. J’ai cette chance inouïe aujourd’hui de faire un métier que j’aime, dans une maison que j’aime et de la façon qui me plaît. Aujourd’hui, je n’ai pas de frustration et je ne suis ni en attente ni en demande de quoique ce soit. Ce qui n’empêchera pas, lors d’une rencontre, demain ou un autre jour, que se déclenche le désir de vivre une autre belle aventure. Ce sera peut-être une contrariété ici, au palais, allez savoir. En tout cas, je sais que ce n’est pas un métier que l’on peut faire si on est aigri. Je le dis souvent aux jeunes que je rencontre : si vous avez l’impression de faire des sacrifices, changez tout de suite, ce métier n’est pas fait pour vous ! Mes prédécesseurs avaient quarante ans de maison quand ils ont quitté l’Élysée. J’en suis à vingt-trois ans : je ne sais pas quoi vous dire si ce n’est qu’on en reparlera… (rires)

Portrait de Guillaume Gomez chef cuisinier de l’Elysee.