Au Crocodile avec Louise-Anne Ruhlmann

Article publié dans Or Norme N°57 (juin)

Directrice du mythique restaurant strasbourgeois depuis quelques mois seulement, la jeune sommelière de formation a déjà trouvé ses marques rue de l’Outre.

Tête en bas et abrité derrière une verrière, le crocodile ramené d’Égypte par le capitaine Ackermann au début du 19e siècle trône toujours fièrement à l’entrée de la grande salle du restaurant qui porte son nom depuis 1840. En près de deux siècles, le reptile empaillé a vu ici défiler les hommes, les femmes, les propriétaires, les grands chefs et leurs étoiles. Depuis la fin du mois de janvier, il suit les premiers pas de Louise-Anne Ruhlmann, la nouvelle directrice de l’établissement. À vrai dire, il la connaît bien. Sa blonde chevelure a déjà flotté dans l’air des salons et il a gardé en mémoire son pas énergique qu’il a découvert en 2020, à l’occasion de la réouverture du restaurant après six mois de travaux. À cet instant, et alors qu’elle possède déjà une sacrée carte de visite, elle intègre le « Croco » comme assistante-chef sommelière, en suivant le chef Romain Brillat qu’elle a rencontré la saison précédente à L’Auberge du Vieux Puits, dans les Corbières. « Je suis alors revenue en terre sainte », s’amuse-t-elle, mais son envie de progresser encore dans le métier et d’occuper un poste à plus forte responsabilité la pousse à quitter sa région natale et à gagner l’île de Beauté et l’hôtel Marinca. Désormais cheffe sommelière, elle découvre à Olmeto le monde fascinant et « en pleine expansion » des vins corses avant d’être contactée par Amaury Barbado en 2024, alors directeur du Crocodile. « Il m’a annoncé son départ et demandé si le poste m’intéressait. J’ai bien sûr saisi cette énorme opportunité ».

© Bastien Seon 

Un nouveau rôle, de nouvelles responsabilités. De retour au bercail et après deux mois de passage de témoin avec son prédécesseur, la jeune femme de 29 ans porte seule, depuis fin janvier, la responsabilité d’une équipe de quinze personnes, entre serveurs, sommeliers et officiers. Ses épaules, qui peuvent paraître frêles à première vue, sont bien plus larges qu’on ne le pense. Son job ? « Garantir avant tout la satisfaction du client. Je veux de la sérénité en salle, du sourire et que chacun ici prenne du plaisir. C’est essentiel pour pouvoir en donner ». Sa gestion du personnel ? « J’essaie de m’adapter à chacun, à chaque caractère et à chaque compétence. J’apprends tous les jours. Directrice, c’est être au quotidien à l’école du management ».

de gauche à droite – Intérieur du restaurant Au Crocodile ; pendant le briefing, juste avant le service © Bastien Seon 

En « échanges constants » avec les cuisines et les chefs Romain Brillat et Victor Courtier– pour la pâtisserie –, Louise-Anne reste évidemment attachée à ses premières amours, la sommellerie, en évitant de marcher sur les plates-bandes de Raphaël Lozano, le responsable en titre au Crocodile. Elle est d’autant plus liée au monde du vin qu’elle reste toujours associée au domaine familial Ruhlmann-Schutz, situé à Dambach-la-Ville, avec son frère Jacques-Émile et ses cousins Arthur et Thomas.« Mon retour en Alsace facilite évidemment nos échanges et les prises de décision concernant le domaine », se félicite-t-elle.

Dans les pas du couple Jung. Si son retour physique au sein de l’entreprise familiale n’est pas à l’ordre du jour, il trotte toutefois dans un coin de sa tête. Derrière sa verrière, le crocodile du capitaine Ackermann sait qu’un jour lointain, la jeune directrice finira elle aussi par le quitter pour voler vers de nouvelles aventures. Mais pour l’heure, elle se donne corps et âme pour l’institution strasbourgeoise, en tentant de perpétuer l’excellence et la rigueur déployées là par Monique et Émile Jung, tout en essayant d’y apporter sa touche personnelle, avec par exemple le retour du flambage ou de la « Chemex », une méthode de filtration douce du café, ou encore le service de trois fromages associés à trois vins. Louise-Anne Ruhlmann n’a certainement pas fini de poser sa patte sur le Crocodile.←

© Sabrina Schwartz