Bierbüch, la winstub réinventée

Avoir son propre établissement, Mathieu Speisser en rêvait depuis l’adolescence. À 35ans, ce jeune entrepreneur ouvre un bar au nom bien de chez nous où il revisite les codes de la winstub. Un parcours dédié à la gastronomie, l’amour du service et de la convivialité, le tout réuni en un lieu : le Bierbüch !

C’est assis à la grande table de stammtisch que nous rencontrons Mathieu pour parler de son bar à vin. Un entretien ponctué de jeux avec la mascotte des lieux, Knack, un teckel de quelques mois « un nom qui colle parfaitement à l’endroit. » L’endroit en question se trouve au numéro 14 de la rue Sébastopol, en face des Halles, à deux pas de la place Kléber et a d’ailleurs toujours abrité une winstub, La Vigne. Pour Mathieu, strasbourgeois d’origine, « il fallait absolument un nom alsacien », une évidence pour celui qui a pourtant beaucoup voyagé, avec toujours à cœur la recherche de l’excellence.

Les yeux vers les étoiles

Après des études à Narbonne, puis à Rouffach, son Bac viticulture-œnologie en poche, Mathieu s’oriente vers le métier de sommelier, ce qui le mène cette fois à Beaune. Il finalise ses études à Lille, lors d’un stage au restaurant étoilé La Laiterie, dont il devient le sommelier ! Le goût pour les étoiles ne quitte plus Mathieu qui travaille ensuite au restaurant Le Relai Louis XIII à Paris, tout en commençant à mûrir un projet plus personnel…

Le ventre à bière

2020, Mathieu « revient à ses racines », rentre à Strasbourg et commence à développer son projet de bar-restaurant, « j’étais accompagné par la CCI et j’ai décidé de sauter le pas juste avant le début de la crise du Covid, pas de chance, ça a tout mis sur pause. » Le Bierbüch devra donc attendre janvier 2022 pour montrer le bout de son ventre. « Je voulais un nom marrant avec un logo comme un personnage de BD », explique Mathieu. C’est son frère, artiste tatoueur, qui a conçu le personnage et la typographie formant le logo, « un jeu sur les deux lettres B de Bierbüch et qui donne un bonhomme que l’on peut habiller différemment selon les événements. » Au Bierbüch tout est histoire de famille, le nom lui-même vient d’une habitude de la grand-mère de Mathieu qui aime bien taquiner les gens au ventre généreux, le grand-père quant à lui a aidé pour les travaux et est toujours disponible pour les bricolages d’appoint.

Ambiance populaire et service de qualité

Si le Bierbüch assume ses racines alsaciennes, il n’en n’est pas moins moderne. Cette winstub conserve ainsi les codes du genre, avec son comptoir massif (seul reliquat de l’ancienne décoration) et sa grande table familiale. Pour le reste, place au design plus contemporain. Sol en terrazzo, luminaires signés Artemide, banquettes et tables conçues sur-mesure par l’atelier belge J&J, rien n’a été laissé au hasard et ce jusqu’aux bougeoirs qui reprennent la forme du logo Bierbüch. Entre Bauhaus et terroir, le lieu est à la fois raffiné et vivant, « je voulais créer une ambiance populaire avec un service de qualité », résume Mathieu, un projet en harmonie avec son parcours professionnel et ses racines, une prestation aux petits oignons combinée au savoir-vivre alsacien.

À table !

Côté bierbüch, justement, il y a de quoi faire. Mathieu s’est entouré des meilleurs fournisseurs, 100 % locaux évidemment. Pour le jeune patron « c’était très important d’aller au bout de la démarche avec un sourcing local au maximum. » Charcuterie de la ferme Goettelmann (Meistratzheim), légumes du Jardin de Marthe (Strasbourg), pain de la boulangerie Bäckerstub (à tout juste une minute à pied), la cuisine du Bierbüch se veut « du terroir, de saison, bio et raisonnée ». Les boissons sont du même tonneau, jus de fruits Moi, Moche et Bon (Strasbourg, toujours) et bières de brasseries locales. Seule exception, la carte des vins qui fait la part belle aux cépages d’Alsace (avec les domaines Binner et Kumpf & Meyer par exemple), mais s’ouvre aussi au reste de la France, « pour ne frustrer personne et parce qu’il y a aussi de belles choses ailleurs dans le pays », ou quand les arts de la table rassemblent…

Un seul amour et pour toujours…

Qui dit convivialité dit sport. Mathieu, fan de foot et du Racing Club de Strasbourg (il supporte le local au maximum on vous dit !) souhaitait partager sa passion avec ses clients et propose ainsi de visionner les rencontres de football avec même des horaires spéciaux les dimanches de match.

Nom, mascotte, produits et même animations, tout au Bierbüch célèbre l’Alsace et ses plaisirs. De quoi être fier de son bierbüch !

BIERBÜCH
14 rue de Sébastopol, 67000 STRASBOURG
03 67 98 94 07

Ouvert de 17h à minuit du mardi au jeudi / de 17h à 1h le vendredi et samedi / ouvert les dimanches de match du Racing Club de Strasbourg

Le compta insta @bierbuch