Cette nouvelle génération qui réinvente les étoiles

Article publié dans Or Norme N°56

Le guide Michelin 2025 a révélé son palmarès, et cinq chefs, tous aussi talentueux que singuliers, se sont livrés sur leur rapport à cette distinction tant convoitée.

Pour certains, l’objectif est lointain, mais atteignable. C’est notamment le cas de Constant Meyer, chef du surprenant Bistrot Coco. À seulement 32 ans, il offre une expérience gastronomique décomplexée et nourrit l’espoir de décrocher un jour cette distinction prestigieuse. Mais il reste réaliste. S’il reconnaît que l’étoile serait pour lui une forme d’accomplissement personnel, il admet qu’il lui reste encore du chemin à parcourir : « Une étoile, c’est une immense reconnaissance, mais on avance pas à pas, on s’améliore continuellement pour atteindre l’excellence, que ce soit dans nos plats ou dans le service. »

Constant Meyer, chef du Bistrot Coco @Simon Pagès

De son côté, Robin Dorgler, chef du dépaysant Miro, semble partager l’approche de Constant Meyer : « Une étoile, c’est un rêve de gosse », mais le moment n’est pas encore arrivé : « Ici, on respecte notre rythme de croisière, on suit le chemin, au bout peut-être, une étoile ». Être recommandé par le guide Michelin depuis trois ans représente déjà une étape importante, presque une consécration à ses yeux. Et si cette reconnaissance est moins exigeante qu’un macaron, elle lui permet de travailler sans la pression écrasante qui accompagne souvent cette récompense.

Robin Dorgler, chef du Miro, à Ostwald @Simon Pagès

Car décrocher l’étoile peut bouleverser la dynamique d’un restaurant. Les attentes des clients explosent et la pression s’intensifie. Pour Hugo Ehrhardt, chef du plébiscité restaurant Partage, il est important de choisir le bon moment : « J’ai un respect immense pour les chefs étoilés et leur brigade, mais pour l’instant on n’est pas sur ce créneau… peut-être que ça évoluera, mais on le décidera collectivement. On ne veut pas imposer ça à l’équipe. »
Pour l’heure, celui qui dit proposer une cuisine « de produits, de sincérité, de passionnés », préfère se concentrer sur ses clients. Très fair-play, il souligne en parlant de l’étoile : « il y a des chefs qui la cherchent, qui la méritent et qui ne l’ont pas encore, je n’ai pas la prétention d’être à leur niveau. »

Hugo Ehrhardt, chef du restaurant Partage à Andlau @Simon Pagès

Si certains la repoussent, d’autres se sentent prêts à l’embrasser. C’est le cas de Noémie D’hooge et Marin Remy, duo de chefs du restaurant Ondine. Elle, est diplômée dans le domaine des arts plastiques. Lui, s’est préparé à intégrer Sciences politiques avant de se plonger à corps perdu dans les arts culinaires.

Avec Ondine, petit restaurant de seulement 12 couverts, ils se sont rapidement fait une place dans le paysage gastronomique strasbourgeois. Marin se confie : « Je pense qu’on est prêt, mais tout dépendra de la sensibilité du guide à notre style ». Il rappelle que derrière chaque étoile, il y a des inspecteurs humains, doués de sensibilité. Inutile donc selon eux de remettre sans cesse en doute leurs pratiques : « Si on ne l’a pas cette année, cela ne changera rien au service et à l’expérience que nous proposons à nos clients. Nous faisons toujours de notre mieux. Nous l’aurons peut-être plus tard, ou ailleurs. »

Au-delà des distinctions, tous ces chefs s’accordent sur un point : la cuisine est un art collectif, guidé par la passion et le respect de l’autre. « L’époque des chefs tyranniques c’est terminé. Aujourd’hui, le succès vient de l’harmonie qu’on construit avec notre équipe » affirme Constant Meyer. Robin Dorgler partage cette vision : « On travaille ensemble pour que nos clients repartent avec le sourire. » Qu’ils visent l’étoile ou s’en détournent, leur dévotion envers leurs clients est le fil rouge qui unit ces jeunes chefs. Chacun à leur manière, ils redéfinissent les contours de la gastronomie strasbourgeoise. Humains, passionnés par leur métier et profondément engagés en faveur du bien-être de leurs équipes, ils donnent une nouvelle définition au succès.

Noémie D’hooge et Marin Remy, duo de chefs du restaurant Ondine à Strasbourg @Simon Pagès