Quarante ans, vingt éditions pour un salon qui n’a cessé d’innover
Organisé tous les deux ans depuis 1986, EGAST vit donc sa vingtième édition en ce printemps 2026. Cet anniversaire est évidemment l’occasion de se rappeler les voies empruntées par celles et ceux qui permirent à cette belle idée d’un salon réservé aux professionnels de la restauration d’exister. Cette histoire, qui nécessiterait au moins un livre bien épais pour être écrite exhaustivement, est ici narrée dans le cadre d’une rencontre très fraternelle où se sont mêlés souvenirs et esquisses de l’avenir.
Vous l’avez compris, il s’agit maintenant d’ouvrir la boîte aux souvenirs. On a vraiment envie que vous nous racontiez ce que vous étiez, ce que vous faisiez en 1986 quand la toute première édition d’EGAST a vu le jour…
Roger Sengel : En 1986, j’étais à la tête de la brasserie-restaurant Le Romain, une affaire déjà conséquente puisque j’employais 45 salariés. Pour être tout à fait franc, j’ai visité le tout premier salon un peu comme un passager clandestin. Je venais juste de perdre mon père et je me déplaçais comme au sein d’un banc de brouillard, un peu et même beaucoup l’esprit ailleurs. Mais je me souviens que le salon occupait déjà un très vaste espace. Il y avait beaucoup de mes fournisseurs qui étaient présents et Dieu sait si les besoins d’un établissement comme le mien étaient importants en matière de vaisselle et de verrerie principalement. Malgré mes circonstances personnelles, j’ai pu trouver ce que je cherchais et j’ai immédiatement apprécié le côté pro pour les pros, c’était à l’évidence ce qu’attendaient les restaurateurs…Josiane Hoffmann : Je profite de l’évocation faite par Roger pour rebondir sur son dernier point. EGAST est né du fait qu’une douzaine d’exposants des métiers du secteur de la restauration qui participaient traditionnellement à la Foire européenne de septembre ne s’y retrouvaient plus par rapport au visitorat de cet événement depuis toujours axé sur le grand public. Ils s’étaient aperçus que cet aspect-là empêchait en quelque sorte leurs clients naturels de passer les voir lors de la foire. Ils ont donc rencontré la direction de la Sofex pour proposer à son président de créer un véritable salon professionnel dédié à la restauration. Au départ, on ne parlait même pas trop de gastronomie, c’était un salon dédié à l’équipement.
À l’époque, quel était votre profil professionnel ?
J.H. : J’avais dix ans de maison à la Sofex, j’ai effectué mes débuts dans le secrétariat dans une société qui était très loin d’être ce qu’elle est devenue aujourd’hui. Le service commercial n’en était qu’à ses balbutiements. Mais j’ai quand même participé à la création du salon, même si je me dois de dire que ce groupe d’exposants venus voir notre président avait déjà des idées bien arrêtées sur le profil de ce salon réservé aux professionnels. Maurice Roeckel : Ils étaient quasiment tous des fournisseurs de matériels. Ce n’est que peu à peu, au cours des deux ou trois premières éditions que sont arrivés d’autres profils d’exposants comme Les Grands Moulins de Strasbourg, Alsace-Lait, quelques sociétés du secteur du surgelé ou encore Pomona, par exemple.
Une évolution qu’on retrouve parfaitement dans l’acronyme EGAST… J.H. : C’est cela. À la base le E c’est pour équipement et GAST évoque la gastronomie. S’y sont joints très vite les services liés à ces univers, puis la vocation touristique de notre région, car l’ADT (l’Agence Départementale du Tourisme du Bas-Rhin – ndlr) n’a pas tardé à rejoindre les exposants du salon. Pour rester tout à fait claire et transparente, je dois dire qu’à la Sofex, nous n’avions à l’époque que la culture de l’incontournable Foire européenne avec aussi la Foire de Printemps. Nous n’organisions aucun salon. C’est vraiment l’énergie, et les convictions de ce groupe d’exposants qui ont arraché la décision d’organiser la première édition d’EGAST. D’ailleurs, comme au départ il n’y avait aucune certitude d’aboutir, ils se sont engagés à financer leur stand même si l’événement n’était pas parvenu à voir effectivement le jour. La Sofex a donc pris en charge la commercialisation, le propre relationnel de ce groupe d’exposants a fonctionné à fond et ensuite les uns et les autres se sont attirés eux-mêmes pour se décider à faire partie de l’aventure. Les quelques sceptiques du départ qui pensaient que Strasbourg n’était pas vraiment le bon lieu pour un salon professionnel – ils citaient plus volontiers Paris ou Lyon – ont fini par changer d’avis…
Et vous, Maurice Roeckel, qui étiez-vous au moment où la première édition d’EGAST était en gestation ?
M. R. : Je dirigeais un groupe de restaurants qui comportait la Maison Kammerzell, le Bowling de l’Orangerie et L’Ami Schutz. À ce titre, j’étais un des élus du Comité du Syndicat des hôteliers-restaurateurs de Strasbourg, aux côtés de Roger, d’ailleurs. Je suis devenu plus tard le directeur du Groupement de ces deux professions et, à ce titre, je fus le principal rédacteur du journal La Gazette hôtelière, tâche que j’ai conservée même après avoir quitté le groupement. Quelques-uns parmi le groupe d’exposants sont venus me voir pour m’inciter à publier quelques articles. Dès le départ, donc, j’ai été associé de près à la création de la première édition d’EGAST…
Roger Sengel ©Tobias Canales
Dès l’origine, le format de la biennale s’est imposé ?
J.H. : Oui. D’ailleurs, même aujourd’hui, il n’y a aucun salon professionnel qui n’a dérogé à ce rythme. En outre, EGAST a gardé toute sa typicité d’origine : quarante ans après sa création, il est resté le seul salon professionnel de la maison. Certes, il y a ST-ART, mais cet événement concerne le grand public.
R. S. : Si nous sommes là quarante ans après pour parler d’EGAST, c’est que le salon a fini par bien se positionner et a bien grandi. C’est une évidence, pour moi…
J.H. : On a fini en effet par réguler les demandes des exposants qui étaient très intéressantes pour le grand public, mais beaucoup moins pour les professionnels. Malgré tout, vers le début des années 2000, il y a eu une remise en cause par un groupe d’exposants qui ne s’y retrouvaient toujours pas, les visiteurs n’étant pas encore forcément ceux qu’ils attendaient. C’est Thomas Riegert, le Président directeur général de Cafés Reck qui a donné l’impulsion de cette initiative visant à recentrer le salon sur les métiers de bouche, sur ses professions de base. Ce fut la création du COSE, le Comité d’Orientation du Salon EGAST…
M. R. : Je pense encore aujourd’hui que ce fut une initiative capitale pour le devenir du salon. C’est aussi grâce au COSE qu’EGAST a pu se développer, ce fut fait à partir d’un constat et d’une logique qui se sont révélés irréfutables. On a permis aux exposants et aux visiteurs de pouvoir exprimer leurs attentes particulières pour chacun. Ce fut comme une passerelle que tout le monde a pu emprunter pour faire progresser le salon. Il y a eu des innovations, je pense en particulier à toutes ces réunions, en amont d’EGAST, qui nous ont permis de présenter le futur salon non seulement aux exposants, mais aussi aux corporations de l’alimentation, de l’hôtellerie-restauration et toutes les autres, les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers, les traiteurs… On est même allé jusqu’à mettre autour de la table les écoles hôtelières, ou encore l’Agence départementale du Tourisme, par exemple… Ces tours de table étaient vraiment géniaux : j’en veux pour preuve les difficultés que nous rencontrions traditionnellement sur le sujet des animations : il y avait souvent des prises de bec sur les sujets du qui fait quoi, à quel moment, etc. Et bien, tout cela s’est aplani et s’est résolu grâce à ces réunions régulières, mises sur pied par le COSE et Thomas Riegert.
C’est grâce à cette dynamique que le salon s’est ouvert à de nouveaux interlocuteurs ? Je pense particulièrement aux différents trophées…
M. R. : Oui, on peut par exemple parler du Trophée des Collectivités qui s’adressait donc aux cantines, aux restaurants d’entreprise, à l’armée, aussi… C’est un secteur dont on ne parle pas beaucoup, mais il faut savoir qu’en termes de nombre de repas servis, il pèse beaucoup plus que la restauration. Grâce à ce trophée, les chefs travaillant dans ce secteur ont eu l’occasion de prouver leur savoir-faire…
J.H. : On a d’ailleurs un exemple célèbre puisque le premier gagnant de la première édition du Trophée des Collectivités fut Guillaume Gomez (lire page 24) qui était alors chef de partie à l’Élysée. Il devait avoir 20 ou 21 ans, je crois. Il nous est resté très fidèle et il a toujours déclaré l’importance de ce trophée reçu à EGAST, c’est ce qui l’a poussé à aller plus haut et plus loin, le concours de Meilleur Ouvrier de France avant de devenir chef des cuisines du palais présidentiel.
M. R. : Je pense aussi au concours des boulangers, qu’on a appelé Les Lords du Sandwich. Ce serait trop long de retracer tous les épisodes de l’historique, mais on est quand même partis d’une situation où beaucoup de boulangers étaient fermés entre midi et 14h pour arriver à ce qu’on constate aujourd’hui avec le très fort développement du snacking qui représente une part essentielle de leur chiffre d’affaires. Ce qui fait d’ailleurs crier les restaurateurs, mais c’est un autre débat… Ce fut encore une fois l’occasion d’une passe d’armes, les boulangers ne voulant pas que les pâtissiers participent à ce trophée. Il a de nouveau fallu mettre tout le monde autour d’une table… À l’époque, les boulangers faisaient du pain, les pâtissiers pâtissaient, les bouchers ne faisaient pas traiteurs. Et les restaurateurs faisaient de la restauration. Aujourd’hui, tout le monde fait de la restauration, il faut s’adapter, il faut évoluer…
Josiane Hoffmann ©Tobias Canales
Un autre concours a marqué l’histoire : la création du Trophée Femme Chef…
R. S. : Cette idée-là est venue du Groupement des Hôteliers-Restaurateurs (devenu l’Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, UMIH, aujourd’hui – ndlr). Maurice s’est occupé de réunir les premières femmes cheffes, on a trouvé un sponsor pour financer le trophée, Gaz de Strasbourg, et la première année, c’est une femme cheffe suisse, dont malheureusement je ne me souviens plus du nom, qui a remporté le trophée. Lui ont succédé Anne-Sophie Pic et bien d’autres cheffes importantes. Le développement de ce concours a été impressionnant.
M. R. : On pourrait comme cela raconter l’histoire de tous les autres trophées. Je pense en particulier au Trophée des Frères Haeberlin où les trois métiers de la restauration, la sommellerie, le service et la cuisine étaient mis en valeur : c’est la meilleure équipe qui gagnait. Dans le jury, on a eu de sacrés noms : Ducasse, Thierry Marx, et j’en passe…
Comment se positionne EGAST aujourd’hui, parmi les événements régionaux du même type ?
J.H. : EGAST est devenu depuis longtemps maintenant le salon-référence du Grand Est, et d’ailleurs je note que d’autres salons régionaux, ouverts aux professionnels et au grand public, ont disparu, ce qui valide ainsi le parti pris d’EGAST en la matière, arrêté depuis longtemps. Autre grande référence de salons professionnels du CHR, le SIRHA à Lyon qui a une vocation beaucoup plus internationale qui ne peut être mise en comparaison avec nos objectifs ici à Strasbourg, même si, grâce à nos particularités géographiques, nous intéressons l’Allemagne et la Suisse qui nous sont proches.
On essaie de parler un peu d’avenir ? Je ne vais pas vous poser la question traditionnelle : Et dans quarante ans, que sera devenu EGAST ? parce que tenter d’y répondre serait carrément vertigineux. Mais, restons modeste : dans dix ans, EGAST aura-t-il encore sa raison d’être ? C’est long, dix ans, mais à la réflexion, le temps file assez vite, non ?
M. R. : Ce qui est certain, c’est que nos métiers continueront à évoluer et à innover, tout simplement parce qu’ils n’ont pas le droit de rester sur leurs acquis, ça ne marche plus comme ça désormais. Demain, il faudra sans doute surfer sur plein de nouvelles formes de restauration. Innover, on sait faire. J’en veux pour preuve ce véritable restaurant éphémère entièrement mis en place et « exploité » en quelque sorte par le CEFPPA (Centre Européen de Formation Professionnelle et Promotion Agricole – ndlr) lors d’EGAST 2024. La cuisine était l’oeuvre des jeunes et leurs commis, c’étaient les chefs alsaciens. Rigolo, non ? Ils sont même allés jusqu’à proposer un service de livraison sur les stands, pour les visiteurs qui ne pouvaient pas se déplacer au restaurant.
R. S. : Du coup, ils sont allés marcher sur les plates-bandes du snacking des boulangers-pâtissiers et autres, en disant qu’eux ils avaient des innovations à faire valoir. C’est pas formidable, ça ? Je pense que demain, après demain, dans cinq ans, dans dix ans, ça innovera sans cesse, encore et encore et que nos métiers devront non seulement être très actifs dans cette innovation, mais qu’il leur faudra même la précéder en l’initiant.
J.H. : Moi aussi je pense que les innovations ne se tariront jamais. À l’image par exemple, de tous ces collégiens de 4e et de 3e qui nous rendent visite lors de la Matinée des écoles pour découvrir les métiers de la restauration. Ça représente 1 000 jeunes présents dans l’auditorium Schweitzer du Palais de la Musique et des Congrès, ce n’est pas rien, une journée entière pour participer à leur orientation après qu’ils aient été accueillis le matin par une haie d’honneur des professionnels et des élèves de nos écoles professionnelles. Le même jour, il y a aussi un véritable Forum de l’emploi dans nos murs…
Maurie Roeckel ©Tobias Canales
Pour finir avec vous Josiane, qui avez vécu ces quarante années et ces vingt éditions de EGAST, il y a forcément une anecdote un peu croustillante qui vous revient à l’esprit, non ?
J.H. : Je pourrais bien sûr en raconter plusieurs, mais je me souviens de cette édition 2018, où nous occupions encore un grand hall voisin du hall de la SIG, dans les anciens bâtiments du Parc-Expo. Il faisait un froid de canard, il avait beaucoup neigé. Le système de chauffage était commun à nos deux halls et comme la SIG jouait ce samedi soir là, le chauffage avait été entièrement basculé sur son hall. Sauf qu’à la fin du match, la bascule vers la partie Nord du hall n’a pas été réalisée. Le dimanche matin, quand les premiers exposants sont arrivés, il ne faisait que 14°C et ils ont très fortement exprimé leur mécontentement. Heureusement que tu as été là pour en apaiser quelques-uns, cher Roger. En 44 ans de carrière, je n’avais jamais vu ça ! Il faisait froid dans les travées du salon, mais moi, j’ai eu chaud ! Je voudrais cependant garder en mémoire, au-delà de cette anecdote, tous les forts et magnifiques moments de rencontres et d’échanges avec des chefs talentueux et des personnalités du monde de la Gastronomie. Difficile de les citer tous, mais me reviennent en mémoire Maïté, Marc Veyrat, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Éric Fréchon, Jean-François Piège, Nicolas Stamm-Corby, Fabrice Desvignes, Christian Garcia, Jean-Pierre Coffe, Marc Haeberlin, Hélène Darroze et tant d’autres, sans oublier Guillaume Gomez, fidèle ami d’EGAST. ←
