Frédéric & Sabine Masse : Leur passion, c’est le goût !
136 ans ! Cela fait 136 ans que le nom de la famille Masse est associé à la superbe qualité de sa gamme de foies gras dédiée exclusivement aux Chefs de tout le pays, à partir de ses quatre bases régionales. Rencontre au Marché d’intérêt national de Rungis avec Frédéric Masse (l’enfant de la quatrième génération) et son épouse Sabine qui parlent de leur métier avec des étoiles dans les yeux…
Rungis, un après-midi de début février dernier à 15h. L’immense marché est calme et quasi désert à cette heure-ci, loin de la frénésie des petits matins et de la sarabande des camionnettes réfrigérées venues transporter les produits frais vers des milliers de restaurants de l’Ile-de-France et de tout le pays. Dans 12h, ce sera un autre petit matin, une autre ruée, une autre bouffée d’effervescence…
Pour autant, dans l’intimité des bureaux perchés au-dessus des gigantesques entrepôts et magasins professionnels, c’est une journée de labeur qui se poursuit : comptabilité, contacts commerciaux,… l’activité ne disparaît.
C’est dans leurs locaux de l’avenue de Normandie que nous retrouvons le couple qui dirige cette société spécialisée dans le foie gras et dans la truffe. Et dès les premières minutes, Frédéric Masse tient à nous conter la saga de la famille Masse…
« C’est la truffe qui est la première activité de Pierre-Achille Masse à la fin du 19ème siècle » nous apprend l’actuel dirigeant de la société. « Et dès 1884, il étend son activité au foie gras. Il faut bien comprendre que ces produits, à l’époque, ne sont pas du tout démocratisés comme ils le sont aujourd’hui. Dès le départ donc, la maison est complètement axée sur le haut de gamme et la saisonnalité, puisque les fermiers du sud-ouest ne produisaient alors que du foie gras en fin d’année, pour se faire un peu d’argent. Ils abattaient dans leur ferme et s’en allaient ensuite vendre leurs bêtes entières au marché. Charge aux restaurateurs de la découper ensuite… Bien sûr, les normes d’hygiène sont venues balayer tout ça depuis cinq ou six décennies mais il faut bien reconnaître qu’à l’époque, le marché était beaucoup plus qu’aujourd’hui, orienté sur le haut de gamme. Reste cependant que si le produit s’est aujourd’hui incroyablement démocratisé, notre maison, elle, a su conserver sa tradition d’origine, le haut de gamme délivré exclusivement auprès des Chefs du territoire, dans toutes les catégories de restaurants, des étoilés au bistrot comme je le dis souvent… »
De l’orfèvrerie…
C’est Sabine qui se charge de décrire l’essentiel de l’activité de la société. « Nous travaillons avec des producteurs locaux que nous sélectionnons rigoureusement en fonction des besoins de nos clients, les restaurateurs. Ils sont regroupés dans des bassins de production et les foies gras entiers arrivent dans nos quatre bases régionales à Paris, Lyon, Nantes et Strasbourg. Dans ces quatre bases, nous avons installé des laboratoires de production ultra-modernes et une partie de notre savoir-faire s’exprime ainsi grâce à nos employés qui travaillent le produit de façon tout à fait personnalisée pour des clients identifiés un par un : nous connaissons leurs désirs, leurs besoins et on peut dire que chaque foie gras qui sort de nos labos est travaillé et conditionné quasiment « à la carte » de façon qu’il corresponde totalement aux attentes de tous les Chefs qui nous font confiance. Notre ADN est là, au cœur de cette relation intime avec eux, nous sommes là dans de l’humain, du relationnel, du partage à très haute dose. Les relations personnelles que nous nouons ainsi sont extraordinaires : impossible de tous les citer mais entre Guillaume Gomez, le chef de l’Élysée, Anne-Sophie Picq à Valence, Marc Haeberlin à Illhaeusern qui fut le premier président du jury du Trophée Masse que nous organisons annuellement et aussi Émile Jung qui nous a quittés il y a peu, nous sommes dans une relation très intime : nous savons que ce sont des gens qui, quotidiennement, ont très peu de temps pour réaliser leur performance. Ils ont besoin d’être rassurés dans la relation qu’ils entretiennent avec nous, leur producteur. Leurs clients ne leur donnent pas le droit à l’erreur et bien nous non plus n’avons pas ce droit-là avec les Chefs. Nous n’avons que quelques heures pour être optimum. On nous passe quelquefois des commandes à minuit qui doivent être livrées avant onze heures le lendemain… Notre promesse est de livrer un produit unique que nous sommes les seuls à produire : tous les foies frais que nous livrons à nos clients sont travaillés par nos préparateurs « formés maison » chargés de fournir à chaque Chef le foie gras qu’il attend. En fait, nos foies gras ne sont mis sous vide qu’après avoir été triés dans nos labos selon leur texture particulière. Contrairement à la plupart des foie gras qui sont mis sous vide directement à l’abattoir alors qu’ils sont encore chauds. Dans ces conditions, on ne peut ni contrôler leur texture, ni la travailler. Voilà pourquoi aucun de nos clients n’est anonyme, le préparateur dans son labo sait où partira le foie gras et comment il sera cuisiné ensuite… On est un peu dans l’orfèvrerie car nous avons aussi une gamme complémentaire de produits du terroir, provenant de petits producteurs et que nous valorisons sous la marque Masse Éditeur de Goût, ce qui nous permet de répondre non seulement aux attentes des restaurateurs mais aussi à celles des artisans indépendants, charcutiers et bouchers en particulier. Enfin, nous proposons des gammes innovantes qui sont aussi au service des traiteurs et des organisateurs de réception… »
« On est dans le vrai… »
Sabine et Frédéric Masse ont pris le temps de nous expliquer ces prix tirés vers le bas par la grande distribution. On apprend ainsi qu’il faut gagner sur le temps de gavage et le « temps humain », nourrir les animaux avec de la bouillie de maïs qui s’assimile beaucoup plus vite et permet de « sortir » un foie gras entier beaucoup plus rapidement. Eux-mêmes ont failli se laisser happer par cette production si peu respectueuse à la fois de l’animal et aussi de la qualité du produit. Mais ils ont vite reconsidéré leur position : « Aujourd’hui, on est dans le vrai » dit fièrement Sabine. « On revient à l’alimentation traditionnelle de l’animal, à son respect donc à la valeur optimale du produit final, après deux décennies de n’importe quoi. Heureusement, nous avons tenu, grâce à nos clients, les Chefs qui eux comprennent ce discours… »
« Nos vrais fondements sont d’être dans une vraie modernité, tout en conservant une grande part de tradition » intervient Frédéric. « On n’est pas loin de la problématique des grands chefs étoilés qu’on évoque et qui sont nos clients. On a évolué, c’est complètement nécessaire aujourd’hui, mais on ne s’est pas renié…»
Le couple Masse est super heureux de retrouver EGAST après trois éditions d’absence* et encore plus d’y organiser son célébrissime trophée Masse. Chaque année, le Trophée Masse permet de révéler le talent de jeunes chefs plein d’avenir dans cinq régions de France : Rhône-Alpes, Grand Sud, Grand Est, Grand Ouest, Paris-Nord-Normandie ainsi qu’en Suisse et au Luxembourg. Les plus grands noms de la profession figurent dans les jurys régionaux et éclairent les trophées de leur passion.
Les journées des trophées Masse sont toujours riches en échanges et en saveurs, comme un rêve gourmand et étoilé. À l’issue de ces sélections qui sont déjà toutes d’un très haut de niveau, la finale nationale réunit les sept lauréats et récompense le meilleur d’entre eux.
Et cette année, cette finale nationale aura lieu sur le Salon EGAST, à Strasbourg… une ville qu’ils adorent et dans laquelle ils ont été si fiers d’investir il y a vingt ans en créant leur plate-forme régionale au marché-gare. « Nous avons ainsi réalisé le rêve de quelques-uns de mes ancêtres qui, tous, désiraient si fort que leur nom soit associé à l’Alsace » confie Frédéric.
*cet article a été publié dans le hors série du salon EGAST
