Les restaurateurs indépendants face à la crise

Il est révolu le temps où le patron menait la danse et pouvait exploiter, voire terroriser ses employés. Aujourd’hui, les restaurateurs sont sous tension entre les difficultés de recrutement, le coût de l’énergie ou l’inflation. Résultats : ils rivalisent d’ingéniosité pour séduire et conserver leur personnel. Ce qui se ressent forcément dans l’addition.

A près les années de pandémie, où la profession de restaurateurs a été la plus touchée, Jacques Chomentowski, patron du Coco Lobo et président de la section débits de boisson, établissements de nuit de l’UMIH 67 (Groupement des hôteliers restaurateurs débits de boisson) commente : « Elle a été aussi la plus aidée, mais aujourd’hui, Noël, c’est fini ! »
Depuis le retour à la normale, les restaurants et bars n’ont jamais été aussi pleins, « mais on se bat sur le front des tensions concernant le personnel, l’augmentation des tarifs de l’énergie, notamment pour ceux qui ne bénéficient pas du bouclier tarifaire fixé jusqu’à 36 kWh et la hausse du prix des matières premières », ajoute Jacques Chomentowski.
À titre d’exemple, Cédric Kuster, propriétaire du restaurant La Casserole, rappelle que le prix au kilo du maigre était de 12-15 € il y a huit ans, contre 29 € aujourd’hui. En un an, le foie gras est passé de 30 € à 62,50 € le kilo, « et pour en trouver du français, c’est la croix et la bannière », confie le restaurateur. Résultat : le prix dans l’assiette augmente. « L’inflation est terrible, appuie Cédric Kuster. Nous sommes obligés d’augmenter nos prix, sans trop les gonfler non plus. Il s’agit de trouver des petits tiroirs pour augmenter l’addition, comme en ajoutant des options, ou grâce aux digestifs qui reviennent à la mode. »
Un point de vue partagé par Jacques Chomentowski : « Mes collègues qui ont peur d’augmenter leurs tarifs se trompent, c’est une erreur de gestion, car nous n’avons plus le choix. »

Jacques Chomentowski,, patron du Coco Lobo et président de l’UMIH67, section débits de boisson et établissements de nuit. © Nicolas Rosès

OBJECTIFS : TROUVER DES AVANTAGES SOCIAUX

À l’augmentation du prix des matières premières s’ajoute celle des salaires. « Face à la tension du marché, nous devons trouver des avantages sociaux, précise Jacques Chomentowksi. Les grilles de salaires ont augmenté de 16 % l’an dernier et ont été réévaluées au 1er octobre. Par ailleurs, le SMIC hôtelier est 5 % plus élevé que le conventionnel. Alors quand j’entends notre ministre Élisabeth Borne dire que nous sommes des esclavagistes… »

Depuis qu’il a ouvert, il y a quinze ans, le Coco Lobo a enregistré sa meilleure année en 2022-2023 : « Mais je n’ai pas gagné un centime de plus, rapporte-t-il. Ma masse salariale a augmenté de 18 %, dont 14 % liés à l’augmentation des salaires, et ce n’est pas parce que je me suis gavé de personnel. » Même son de cloche chez Jacques Lorentz, président des restaurateurs de l’UMIH pour la section Strasbourg, et propriétaire de l’hôtel-restaurant Au Tilleul, à Mittelhausbergen. « Celui qui paye à la sortie, c’est le client, je n’ai jamais aussi bien travaillé que cette année, avec une équipe réduite. Nous avons fait le choix de fermer le soir depuis trois mois, on fait avec le personnel que l’on a, car il est hors de question d’être en souffrance. » Face au manque de personnel, bichonner et motiver ses troupes est devenu sa priorité. « Depuis un an, nous avons mis en place une démarche RSE avec un coach au travail qui emmène les équipes vers davantage de bien-être. 80 % de mes collaborateurs ne travaillent pas le week-end, nous avons mis en place plusieurs systèmes de prime, et nous organisons des journées récréatives pour créer une cohésion. Les gens ne vont plus au boulot pour aller au boulot, ils veulent se sentir bien. »
Actuellement à six, contre les onze nécessaires à la bonne marche de l’équipe, Jacques Lorentz s’adapte. « On paye pour nos pères qui n’étaient pas des managers, reconnaît-il. On a détruit l’image de cette profession, alors que c’est un métier-passion, où l’on peut faire passer des émotions, rencontrer des personnes qu’on n’aurait jamais croisées par ailleurs. »
Un sentiment partagé par Cédric Kuster, qui a créé une véritable « marque employeur » pour fidéliser son équipe. « Je suis passé de cinq collaborateurs en 2015 à onze aujourd’hui, avec les mêmes plages horaires. Il faut, depuis le COVID, créer du confort pour le personnel. De mon côté, je ne peux pas éviter les coupures, ce qui fait quand même des journées à rallonge. Donc pour les retenir, je ferme les dimanches et lundis, à Noël et Nouvel An, et j’ajoute une soirée par semaine par collaborateur. » Le jeune patron de la Casserole emmène aussi régulièrement ses équipes prendre l’air, et a mis en place un système de Comité d’entreprise online, pour leur permettre de collecter quelques euros par mois, « et s’offrir un bon resto. Ce ne sont pas des machines, mais de vraies personnes. Chez nous, il n’y a pas un mot plus haut que l’autre. »
Si les patrons ne mènent plus la danse, ce sont bien eux qui donnent le tempo.

Cédric Kuster, propriétaire de la Casserole © Nicolas Rosès