Romain Leboeuf « Le MOF c’est l’amour du travail bien fait… »

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Article publié dans le cadre du hors-série Egast

Dans le XVème arrondissement, le long de l’avenue Félix-Faure, on trouve encore des épiciers, des boulangers et autres métiers de bouche, dont une boucherie. Ce n’est pas n’importe laquelle, elle a été ouverte par Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France en 2015 qui y propose une des meilleures viandes de Paris avec l’amour du travail bien fait en prime. Écoutez l’artiste…

 Quand on arrive au rendez-vous à 8h45, Romain Lebœuf est déjà en activité depuis un bon moment et s’excuse presque de nous demander encore cinq minutes, « le temps de préparer les abats ». La boutique n’est pas immense mais les LED d’éclairage la distinguent bien de ses voisines, une cordonnerie, un petit revendeur de matériel électronique, un bijoutier de quartier. En face, un boulanger, un mini-market… On est au cœur d’un Paris qui n’est pas encore atteint par le bling-bling déprimant des franchises et autres concept stores. Au fronton du store, un discret liseré tricolore et ces mots « Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France »…

« Travailler une viande que tu as vue sur pattes »…

Quelques minutes plus tard, attablé à la brasserie du coin, ce grand escogriffe très sympa salue tout le monde par son prénom (« Salut Sergio ! ») et les « Salut Romain ! » pleuvent en retour. Et il raconte sa longue histoire familiale avec l’univers de la boucherie où il est tombé dedans depuis tout petit, comme le veut l’expression bien répandue.

« Je suis originaire de Bourges, dans le Cher » entame-t-il sur un ton très relax dont il ne se départira pas durant tout l’entretien. « Mon père était boucher, il est aujourd’hui en retraite et mes deux frères le sont devenus aussi. Ils ont vingt ans de plus que moi, ça m’a permis du coup de les voir faire des boulettes donc de m’éviter de les faire à mon tour. Mon frère ainé, qui est également Meilleur Ouvrier de France, dirige une grosse boucherie. Ils sont dix-huit, quand même. Mon deuxième frère, lui, fait les marchés dans les villages alentours. Ce sont deux façons différentes de pratiquer le même métier. Mais je me rends compte que celui qui a dix-huit employés a été obligé de standardiser le travail donc la qualité de viande et que quand tu l’appelles et lui demandes si ça va, il ne te parle que de boulot. Alors que mon deuxième frère, sur ses marchés, est plus cool vis-à-vis de tout ça, même s’il a lui aussi son lot de problèmes à régler, bien sûr. Moi, si je dis ça va bien, ça veut dire que j’ai la belle bête dans ma chambre froide, point. Je me suis rendu compte assez vite que même si je gagnais dix mille balles de plus par mois, je ne serais pas plus heureux pour autant. Je ne roule pas en Porsche, je me fous de tout ça… Mes frères, je les ai vus subir leurs clients, je veux dire qu’ils étaient coincés au moment d’acheter une bête par le fait que leurs clients n’avaient pas un pouvoir d’achat élevé. Au moment de m’installer, j’ai choisi de ne pas suivre l’exemple familial et je me suis installé à Paris parce que je savais que je trouverais ici des clients ayant les moyens de se payer de la très belle viande. J’ai choisi aussi de travailler avec les éleveurs avec lesquels mon père travaillait. Et je me suis lancé… »

Et quand on lui demande où il a bien pu trouver les ressources mentales pour oser faire le grand saut culturel de passer de son berceau natal du centre de la France à la capitale, Romain sourit et allonge direct une expression dont il savoure à l’avance l’effet qu’elle provoquera : « Ce qui différencie le génie du fou, c’est que le génie, ça fonctionne alors que le fou, ça ne marche pas ! En clair, ça veut dire qu’il faut être un peu con pour dire : on y va et en même temps, suffisamment inconscient pour ne pas s’en rendre compte… Je pense qu’avec la maturité venue, j’ai aujourd’hui 31 ans, je penserai aujourd’hui que ça risquerait d’être une sacrée galère et peut-être que j’hésiterais… »

En attendant, le succès est là et la notoriété de Romain Lebœuf est au zénith. En grand amoureux du métier, et avant de nous parler du concours du Meilleur Ouvrier de France qui est quand même la raison principale de notre venue, il faut l’entendre nous raconter l’essence même de son métier : « J’achète moi-même mes bêtes dans le Cher. Et bien, travailler une viande que tu as vue sur pattes et en travailler une autre qui arrive tout droit de Rungis, ça n’a vraiment rien à voir. Je sais, moi, le boulot que fait l’éleveur sur ses bêtes, je sais qu’il l’emmène lui-même à l’abattage par exemple en veillant à ce qu’elle ne subisse qu’un minimum de stress. Je sais que si l’abattage se passe mal, je ne pourrai ensuite rien faire de la bête. C’est une question de pH, le potentiel hydrogène. Si une bête subit un gros stress, elle aura un taux de pH très élevé au moment de sa mort et son potentiel de conservation sera nul. Alors quand tu connais l’éleveur, que tu as choisi toi-même ta bête et que tu la reçois après l’abattage, tu serais le pire des crétins de ne pas offrir la meilleure viande possible à tes clients et pour ça, il faut la travailler avec un infini respect… »

C’est sûr, on passerait des heures à écouter cet amoureux passionné de son métier…

« Devenir MOF, c’est un état d’esprit quotidien et permanent ! » 

Après lui avoir expliqué que le prochain Salon Egast où il sera physiquement présent accueillera nombre de jeunes apprentis voire de cuisiniers déjà installés qui sans doute envisagent de s’inscrire pour le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) qu’il remporta en 2015, Romain Lebœuf se lance : « Je vais vous raconter une histoire vraie qui m’est arrivée après avoir obtenu ce titre il y aura bientôt cinq ans. J’ai été sollicité pour écrire un livre sur la boucherie et, à un certain moment, je me suis mis en tête de retrouver tous les MOF artisans-bouchers ayant obtenu ce titre, même les plus anciens, pour qu’ils participent au livre en nous confiant une recette. Retrouver un certain Michel Piel, qui avait obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1961 a été un travail particulièrement ardu. Un peu en désespoir de cause, je finis par appeler un homonyme parfait, nom et prénom, qui était artiste-peintre en Normandie. Très vite, il me dit que s’il est bien un peintre, il est aussi le Michel Piel qui fut MOF. Et il m’explique qu’il était passionné par la peinture mais que ses parents l’avaient un peu contraint d’entrer en apprentissage chez le boucher du coin et que peu à peu, il avait fini par se passionner jusqu’à racheter la boutique de son patron et concourir pour le titre de MOF en 1961, qu’il a fini par obtenir. Un peu plus de dix ans après, il a estimé avoir fait le tour de la question et a abandonné le métier pour se lancer à fond dans la peinture qu’il n’avait jamais cessé de pratiquer entretemps. Et c’est là que ça devient passionnant parce que quand je lui ai demandé ce qui reliait les deux grandes passions de sa vie, il n’a pas hésité un quart de seconde et m’a répondu le plus naturellement du monde : l’amour du travail bien fait. Et bien c’est ça qui qualifie le MOF à mes yeux, ni plus ni moins, et qui doit donner l’envie première d’y participer : le MOF c’est l’amour du travail bien fait. Ceci dit, préparer le MOF c’est l’inverse de ce qu’on essaie de nous faire croire actuellement, ce n’est que du travail, du travail et encore du travail. Mais du travail intelligent : ici, je reçois des jeunes qui viennent travailler dans ma boucherie et qui pensent que travailler à mes côtés, ça va suffire. Et bien non, ça ne suffira pas. Il va falloir chercher à comprendre, pas forcément à toujours bien faire mais faire mieux, sans cesse. Le plus important c’est de comprendre que chaque jour qui passe, il ne faut rien lâcher. Quand on a fini de travailler, il faut travailler encore. Quand on est fatigué, il faut continuer quand même. Et quand tu n’en peux plus, tu essayes quand même de remettre un petit peu la gomme !.. Ce n’est qu’après que tu vas te coucher. Et le lendemain, tu recommences… C’est un métier de passionné et les passionnés sont des gens déraisonnables. Pour devenir Meilleur Ouvrier de France, il faut clairement être en dehors de la raison. Moi, j’ai fait des trucs complètement débiles : les deux mois avant la finale, en 2015, alors il faut trouver le juste équilibre dans la déraison, quoi : il ne faut pas faire couler la baraque parce qu’on veut atteindre la perfection. D’autant que dans mon cas, je n’étais installé que depuis à peine plus d’un an. C’était chaud d’autant que ton banquier, que tu fasses ou non le concours du MOF, il s’en fout… Sincèrement, en ce qui me concerne, cette recherche de la perfection et mon niveau d’exigence par rapport à ce que je préparais au Concours m’ont coûté entre et 30 et 40 000 € durant les mois qui ont précédé la finale. Mais c’est deux ans de boulot acharné qui attendent les candidats, il faut bien en avoir conscience… Et c’est d’ailleurs bien parce que c’est si difficile qu’on ne peut pas s’inscrire au concours du MOF avant l’âge de vingt-trois ans. C’est une démarche hyper exigeante qui débouche sur l’excellence reconnue aux lauréats… Et quand tu l’as obtenu, le col tricolore, on ne peut plus te l’enlever. Et là, tu t’aperçois que tu conserves au fond de toi cette exigence vis-à-vis de toi-même, tu ne t’en départis jamais. Être MOF, ça n’a rien à voir avec la seule technique, devenir MOF, c’est un état d’esprit quotidien et permanent ! »

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