Les grands vins des petites occasions : Dim Sum Sam

Cet été, je me suis évadée dans les montagnes du Tyrol avec mon copain. Un juste équilibre de randonnées pédestres et de bon manger ; la première activité servant souvent à se rassurer sur la deuxième. C’est que la gastronomie autrichienne n’a rien de diététique…

Avant de prendre la route du retour, nous avons pris soin de chercher des victuailles chez un artisan fromager, un charcutier, et un chocolatier. La wurst et le schwaezbrot apportent à mon palais l’air frais des montagnes et la sensation de farniente de vacances. Même la soupe de goulasch en conserve – achetée là-bas, évidemment – m’accroche un sourire. En quête d’évasion, nous piochons alors dans les réserves de Princesse Sissi. À Strasbourg, certains restaurants évoquent aussi un dépaysement qui invite à un voyage. L’ensemble des éléments du service, brillamment réalisés, permettent d’envoyer les papilles à l’autre bout du monde le temps d’un repas. Récemment, j’ai fait une halte en Chine. Baguettes à la main, j’ai goûté les dim sum du restaurant Dim Sum Sam. Un voyage étonnamment raffiné ! Les Cantonais aiment les déguster en buvant du thé. Ceci dit, j’ai préféré les imaginer non loin d’un verre de vin. Un voyage moins drastique pour ceux qui auraient le mal du pays.

Dim Sum, c’est quoi finalement ?

Les dim sum, c’est un ensemble de petites bouchées composées de pâtes farcies consommées dans la cuisine chinoise, particulièrement à Hong Kong. Généralement cuites à la vapeur, la diversité des recettes est étourdissante…et savoureuse ! En poussant la porte du restaurant situé rue de l’Abreuvoir, des montagnes de paniers à étuver confirment le mode de cuisson. Contrairement à la pensée populaire, la cuisine asiatique regorge de repas pauvres en graisses ; soupes, bouillons, légumes vapeurs.

Savankha Tanovan (Sam), ici chez elle, me parle de sa cuisine avec le cœur. Suite à une formation dans une école spécialisée dans les dim sum à Hong Kong, elle amorce en avril 2017 ce concept vapeur asiatique à Strasbourg. Avec la volonté de partager des goûts traditionnels et une rigueur imprenable, elle accumule les fidèles, composés majoritairement de jeunes actifs. Parmi eux, une poignée de végétariens. L’utilisation de farine de riz et de tapioca, entre autres, séduit aussi ceux ayant une intolérance au gluten. Dans tous les cas, Sam est très attentive. Un bonjour par-ci, une poignée de main par-là ; elle veille sur la qualité des plats, la présentation soignée, et la réaction des affamés. Midi et soir l’ambiance est conviviale, à commencer par cette ardoise qui présente les membres de la petite équipe. Dans la petite salle à manger, les clients sont invités à un moment de partage. Une carte volontairement restreinte donne envie de tout goûter, notamment ces crêpes vapeur, qui évoquent à Sam des souvenirs d’enfance.

Accord avec les siu mai

Au fil du service apparaissent sur les tables des assiettes colorées selon les suggestions du jour, puis des petites bouchées vapeurs lovées dans des caissons en bambou. Le chouchou des clients ? Le siu mai au porc et aux crevettes. Une association particulièrement originale ! Le siu mai est une variété de dim sum ; imaginez un genre de ravioli en forme de baluchon ouvert sur le dessus (sur la photo, la bouchée agrémentée d’une feuille de coriandre). On y découvre une farce épicée et la texture ferme des crevettes, le tout enfermé dans une pâte délicate. Le résultat est délicieusement addictif. Une pointe de sauce soja et gingembre frais agit en bon exhausteur de goût, et invite à boire un coup. Sur la carte des boissons défilent différents choix de thés, de vins et de savoureux jus de fruits tropicaux. Dans le confort de votre cuisine, les associations avec les dim sum de Sam se multiplient.

En Alsace, je suggère le pinot gris Grand Cru Hengst 2012 du Domaine Albert Mann, à Wintzenheim. La signification du Grand Cru – étalon – trouve tout son sens dans ce blanc. Des arômes de mirabelles juteuses et de miel se côtoient dans le verre. De quoi charmer les plus gourmands ! En bouche, le vin est fougueux et s’impose au palais avec amplitude. La finale, quant à elle, est éclatante, presque épurée. La vigueur du vin satisfait avec équilibre toutes les saveurs du siu mai au porc et aux crevettes.

Pour les amateurs de rosé, jetez plutôt votre dévolu sur le Patrimonio 2017 du Domaine Orenga de Gaffory. Cette appellation insulaire est située sur la partie Nord de la Corse. On y produit du blanc, rouge, et aussi beaucoup de vins à la couleur princesse. Issu du cépage niellucciu, celui-ci développe des arômes de petits fruits rouges frais. À la dégustation, il apparaît sec, rond, puis légèrement acidulé. Jusqu’à fin septembre, le Domaine propose d’ailleurs une exposition sur l’art intuitif imaginée par une artiste corse et une autre, chinoise. Une adorable association !

Les jours où l’envie d’ailleurs s’impose, les dim sum feront le bonheur de votre palais. Chacune des bouchées vous amènera un peu plus près de l’Empire du milieu. Dans le confort de votre cuisine, n’hésitez pas à accompagner votre repas d’un vin qui vous fait de l’œil. Les combinaisons sont nombreuses, et l’essai-erreur ne fera que confirmer vos préférences ! Si un regain d’énergie se fait sentir, prenez le temps de manger sur place. Telle la Chef d’une grande famille, Sam aime voir sa salle à manger pleine de vie. Et vous pourrez alors manger dans un de ces paniers en bambou, ça ajoute un brin d’exotisme au voyage.

Merci au restaurant Dim Sum Sam d’avoir pris le temps de répondre à nos questions.
Les vins présentés sont disponibles au Théâtre du Vin, marchand de vins à Strasbourg.
Retrouvez-moi ainsi que d’autres de mes articles sur mon blog Le Cellier de Jess !