Hôtellerie-Restauration : le dynamisme de Strasbourg

L’UMIH est la première organisation professionnelle des cafés, hôtels, restaurants, et établissements de nuit indépendants en France. Dans le Bas-Rhin, l’Union est présidée par Roger Sengel (l’ex-propriétaire de la mythique winstub Le Clou) qui a été enchanté par notre idée de réunir une table ronde de restaurateurs et d’hôteliers bas-rhinois, opportunité idéale pour évoquer avec précision la situation strasbourgeoise de ces secteurs qui participent pour beaucoup à la vie économique régionale.

À la demande de brosser un état des lieux économique des restaurants et hôtels strasbourgeois, Roger Sengel intervient en premier : « Strasbourg à elle seule regroupe 50% des établissements qui adhèrent à l’UMIH, l’autre moitié émanant du reste du département. Cette statistique syndicale est très proche de la réalité de l’offre globale. Pour faire court, l’offre de la campagne est bien sûr plus classique que l’offre urbaine, celle-ci concentrant les nouveaux concepts et les nouveautés en règle générale. »

Le bouleversement des habitudes des clients

« Depuis quelques années, on est à un tournant », précise Pierre Siegel, vice-président de l’UMIH et exploitant l’hôtel Best Western Monopole Métropole, près de la gare de Strasbourg. «Beaucoup d’affaires ont changé de main et, du coup, les générations se renouvellent, aussi bien en hôtellerie qu’en restauration. Les nouveaux concepts sont la conséquence directe de cette opportunité-là et, pour s’imposer rapidement et surfer sur les nouvelles tendances, leurs initiateurs réalisent des investissements assez conséquents. Voilà ce qui caractérise la décennies 2010-2020 que nous vivons… »

Etat des lieux confirmé, côté restauration, par Jacques Chomentowski, secrétaire général de l’UMIH et fondateur du Coco Lobo, le bar à tapas à l’orée de la Petite France. Il souligne « le bon équilibre entre la tradition et la nouveauté. Au-delà, on enregistre un nombre considérable de maîtres-restaurateurs aussi bien à Strasbourg que dans le reste du Bas-Rhin, ce qui prouve à l’évidence qu’il y a une vraie volonté de faire de la qualité. Concernant l’Eurométropole et Strasbourg, tant au niveau hôtellerie-restauration que lieux de vie, les cafés-brasseries, bars et lieux accueillant le public. On assiste à une demande assez phénoménale de nouveautés de la part des clients, ce qui amène les établissements à formidablement se renouveler. On assiste à une déstructuration complète des habitudes des clients : ceux-ci n’hésitent pas à se rendre dans un hôtel pour dîner, donc on voit beaucoup d’hôtels qui font aussi bar et restaurant, l’idée d’hôtel-boutique ou d’hôtel-concept s’affine. De leur côté, certains restaurants finissent en bar de nuit ou en mixologie et des bars proposent de grosses possibilités de se restaurer. Du coup, les frontières sont loin d’être aussi claires qu’elles l’étaient auparavant. Personnellement, cette déstructuration me paraît plus qu’intéressante… »

Des indépendants, un terroir et des circuits courts

« Une nouvelle génération de restaurateurs est en train d’arriver à Strasbourg et dans le reste du département », analyse Jacques Eber, le chef du restaurant Les Plaisirs gourmands à Schiltigheim.

Jacques Eber

« Plutôt que de maintenir à tout prix par exemple la tradition des nappages, des serviettes et plus généralement ce service classique et parfois un peu guindé, ils ont l’esprit plus dynamique et s’orientent vers la bistronomie avec une vraie originalité au niveau des plats, et surtout une grande recherche au niveau des produits. Ca, c’est un point capital qu’on constate de façon plus qu’évidente. D’ailleurs, cela explique qu’on soit le département français qui comporte le plus de maîtres-restaurateurs. Nos chefs se sont résolument orientés vers des partenariats pérennes avec des producteurs locaux qui se traduisent, sous l’égide de la Chambre d’agriculture, par des conventions innovantes. Par exemple, concernant les produits ovins, la volaille ou les asperges, les prix sont stabilisés sur l’année. C’est évidemment un acquis capital pour nous autres restaurateurs. Si on ajoute les efforts des professionnels du tourisme ou encore la CCI, en matière de communication, on peut dire que le Bas-Rhin et Strasbourg sont à la pointe en matière de valorisation des produits du terroir et des partenaires régionaux par les chefs eux-mêmes. Si les chefs l’ont compris, c’est aussi parce que la demande des clients dans ce sens est très forte. Ils veulent tout simplement savoir ce qu’ils auront dans leur assiette et d’où proviennent exactement les produits… L’Alsace est à l’avant-garde sur ces sujets, comme le prouve par exemple la filière de nos fruits et légumes, livrés dans des cagettes bien identifiées aux couleurs de l’Alsace. »

« Nous sommes d’accord avec la Chambre d’agriculture pour faire la promotion des produits du terroir et des circuits courts », résume Roger Sengel. « La clientèle plébiscite ces produits et refuse tout ce qui provient de très loin, d’autres continents, et l’ensemble de la profession de restaurateur a entendu cette demande et la privilégie désormais. »

Roger Sengel

Propos entièrement approuvés par Cédric Kuster qui préside aux destinées de son restaurant La Casserole, niché à l’ombre de la cathédrale : « Nous travaillons avec quasiment 100% de producteurs locaux et les prix annualisés évoqués tout à l’heure par Jacques Eber sont une excellente chose. Cela concourt considérablement à la maîtrise de nos marges ; le maintien de nos entreprises et de leurs emplois passe par là. Mais au-delà de ces considérations purement économiques, c’est la proximité totale avec nos producteurs qui est un vrai régal. Que d’échanges le matin, au moment des livraisons ! Ca n’a rien à voir avec la relation avec un grossiste par exemple. Avec nos producteurs régionaux, on sent la terre », dit joliment Cédric.

Cédric Kuster

« Les jeunes restaurateurs ont bien compris tout cela », renchérit Jacques Eber. « Avant, nos légumes provenaient de Rungis et transitaient via le grossiste-distributeur avant d’arriver chez le restaurateur puis dans l’assiette du client. Ce circuit prenait une semaine. Aujourd’hui, on paye le produit un peu plus cher, certes, mais c’est le jour et la nuit par rapport à ce qui se passait auparavant. Quand je ramène des tomates de chez mon maraîcher à la Robertsau et que je les sers à midi, leur goût n’est en rien comparable à celui des tomates qui sont passées par la chambre froide. On pourrait organiser une dégustation à l’aveugle de ces deux tomates, il n’y aurait pas le moindre quidam qui ne reconnaîtrait pas celle venant du maraîcher local ! »
« Je voudrais revenir à la réalité concrète de ces circuits courts », intervient Roger Sengel. Il va falloir que les distributeurs traditionnels qui, jusqu’à présent, achetaient les fruits et légumes en très grande quantité sur des marchés internationaux, réfléchissent à ce potentiel local que nous évoquons. Car les petits paysans ne peuvent à l’évidence pas livrer vingt-cinq clients chaque matin, c’est impossible. La distribution doit donc être intégrée à ce phénomène des circuits courts. »
Fanny Fuchs, la responsable commerciale de Côté Cour, souligne un point important concernant « les petits indépendants qui ne peuvent pas s’appuyer sur la force d’achat des groupes pour proposer une offre qualitative à un prix raisonnable. La solution, c’est de nous regrouper en terme d’achats et c’est impératif si on veut continuer à travailler avec le local en gardant chacun notre identité, puisque c’est là que beaucoup de choses se jouent en ce qui nous concerne. C’est la solution pour pouvoir optimiser nos marges et développer nos offres… »

Fanny Fuchs

« Ce problème de proximité avec les producteurs, nous le ressentons bien sûr nettement moins, nous autres qui travaillons en dehors de l’agglomération strasbourgeoise », dit Eric Fuchs, le propriétaire de l’hôtel-restaurant Les Pins, à Haguenau. « Je travaille pour ma part depuis dix ans avec une dizaine de producteurs locaux, mais un autre problème est soulevé : celui de la saisonnalité. Aujourd’hui, les dix petits agriculteurs avec qui je travaille me fournissent environ 90% de mes besoins entre avril et octobre. On a une carte qui change tous les deux mois et bien sûr, on respecte les produits qui sont strictement de saison. Comment je fais de novembre à mars ? Je ne vais quand même pas proposer des carottes ou des potirons pendant cinq mois ! Donc, je suis bien obligé de passer par un grossiste durant ces mois-là. Et puis, il y a ce combat d’aujourd’hui, celui de pouvoir s’approvisionner en viande fraîche qui ne soit pas sous vide. J’ai une armoire de maturation mais croyez-moi, pour qu’elle contienne des côtes de bœuf, des entrecôtes ou des faux-filets avec os, c’est une vraie galère. Car les restaurateurs comme moi sont minoritaires. La plupart de mes collègues veulent de la viande découpée, sous vide, avec une DLC (date limite de consommation – ndlr). Les normes et le fait de vouloir éviter absolument tout souci lors des contrôles d’hygiène nous obligent à faire évoluer nos pratiques », souligne-t-il.

La question des groupes

« On a analysé les nouveaux établissements, les attentes des consommateurs d’aujourd’hui et les problèmes d’approvisionnement et de distribution », intervient Franck Sellier, qui dirige le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière, plus connu sous le nom d’Ecole Hôtelière d’Illkirch, qui nous accueille pour cette table ronde. « Mais, en ce qui concerne l’état des lieux du secteur, on ne serait pas complet si on n’évoquait pas la concentration de la restauration dans une métropole comme la nôtre. Aujourd’hui, une dizaine d’entrepreneurs réalisent à eux seuls 40% du chiffre d’affaires de la restauration à Strasbourg. C’est une réalité qu’il faut toujours avoir à l’esprit. »

Franck Sellier

« C’est tout à fait juste », rebondit Jacques Chomentowski . « Il faut savoir regarder les problèmes avec les lunettes de la réalité bien concrète. Les collègues viennent de merveilleusement parler de leurs relations avec les petits producteurs. Quand on peut faire ça, c’est vraiment excellent, mais regardons les choses en face : on ne peut pas espérer avoir demain 750 restaurants comme ceux qui viennent d’être décrits. En revanche, grâce à eux, grâce à un vrai partenariat avec la Chambre d’agriculture, grâce à des démarches qualitatives pérennes, on peut espérer tirer tout le marché vers le haut. Les clients de La Casserole n’ont pas les mêmes attentes que ceux qui vont dans un café-brasserie du centre-ville ou un bar où on peut également manger. Ce qui est intéressant à Strasbourg, c’est qu’on a le choix… »

Jacques Chomentowski

« Ce changement générationnel évoqué, on en sent les effets au niveau des winstubs », souligne Alexandre Roth, propriétaire de l’hôtel La Villa d’Est qui fait partie d’un groupe hôtelier indépendant qu’il anime. « Beaucoup sont devenues la propriété des groupes que nous évoquions à l’instant. Il y a quinze ans, si j’avais envie de manger alsacien, il y avait une quinzaine de winstubs qui me plaisaient et je tournais entre elles sans problème. Aujourd’hui, il y en a trois ou quatre. Oui, une relève est arrivée, et quelquefois elle est formidable, mais elle est également trop standardisée quand il s’agit d’établissements faisant partie de groupes… »
« C’est vrai », réagit Jacques Chomentowski. « Mais rappelons-nous quand même de ce qui se passait il y a vingt ans. Le phénomène de groupes existait déjà et là, on était clairement dans « l’attrape-touriste », avec un niveau général lamentable. Aujourd’hui, cela a disparu à Strasbourg. Des winstubs familiales ont certes été reprises par des groupes mais leur niveau a beaucoup progressé si on les compare avec ce qui a pu exister par le passé. »
« Il y a moins de catastrophes mais il y a également moins de très bons… », conclut Alexandre Roth.

La qualité du service : un point sensible…

Ce sujet est partie intégrante de la problématique de la restauration à Strasbourg, comme partout ailleurs dans le pays bien sûr. Où en est-on sur ce point d’autant plus capital que Strasbourg est une ville très cosmopolite et donc forcément observée avec minutie « sous toutes ses coutures » ? « Ces cinq dernières années ont vu une nette amélioration sur l’accueil », dit Jacques Chomentowski. « Certains ont manifesté une vraie velléité sur ce sujet. J’ai envie de dire qu’avec le nombre de restaurants qu’il y a à Strasbourg, le consommateur a toutes les facilités pour « zapper les mauvais », et je l’invite vraiment à le faire. La meilleure réaction que le client peut manifester, ce n’est pas TripAdvisor, c’est tout simplement de ne pas aller chez ceux qui ne font aucun effort sur ce sujet. Dans tous les secteurs de la restauration l’offre est tellement grande qu’il ne faut pas hésiter à sanctionner les mauvais ! »

Pierre Siegel

« Pour le coup, je veux intervenir sur ce sujet même si je suis pas restaurateur », coupe Pierre Siegel. « Moi, à la réception de mon hôtel, je ne recommande pas à mes clients les mêmes restaurants qu’il y a une dizaine d’années, disons… Mes collègues restaurateurs ont longuement parlé, et à juste titre, de leur quête de produits de qualités. Mais, parmi les consommateurs, qui est vraiment capable de faire la différence entre un agneau de pré salés du Mont-Saint-Michel et un agneau en provenance de Nouvelle-Zélande et cuit convenablement ? Ils doivent être rares, ceux-là. En revanche, aujourd’hui, les clients vont également au restaurant pour le cadre, l’accueil, l’ambiance, pour ce que j’appelle une expérience globale. Il faut donc être cohérents sur tous ces aspects, point par point et de manière exhaustive. Sincèrement, pour beaucoup de restaurants et d’hôtels, on n’a pas encore la culture de cette expérience globale. Il existe donc de fréquents décalages, c’est évident. Il y a des maisons où on mange très correctement mais où le service est un peu moyen, il y en a d’autres où le service peut être très bien, décontracté, plaisant mais où ce qu’il y dans l’assiette est très moyen et donc, fréquemment, une partie de nos attentes n’est pas satisfaite. Je pense que le personnel qu’on recrute aujourd’hui n’est pas forcément moins bon que celui d’il y a quelques années. Simplement, ses attentes peuvent être très différentes de ce qu’elles étaient par le passé. Aujourd’hui, tous les jeunes savent qu’ils feront peut-être cinq, six métiers dans leur vie… »

Eric Fuchs

Sur cette question de la qualité du service, Eric Fuchs note que « depuis pas mal d’années maintenant, les métiers de la cuisine ont beaucoup été facilités par l’arrivée de nombre de machines qui les ont rendus à la fois moins pénibles physiquement, mais aussi moins chronophages. Globalement mon cuisinier rentre chez lui à 22h30, c’est beaucoup plus tôt qu’il y a dix ou vingt ans. Mais, côté salle, ce n’est pas la même chose. Si les clients sont bien reçus et qu’ils se sentent bien, ils s’attardent. Longtemps, quelquefois… Le serveur, pendant tout ce temps, est là, quoiqu’il arrive. Alors, ces métiers de service ont moins la cote, c’est certain. Avec toutes ces émissions de télé sur les chefs, les métiers de la cuisine ont bénéficié de coups de projecteurs très positifs. Il faudrait maintenant que la télé invente le concours du meilleur maître d’hôtel, je suis certain que ça revaloriserait beaucoup l’image des serveurs… »

Et du côté hôtellerie ?

Autre secteur important – si ce n’est vital – de l’attractivité de Strasbourg, l’hôtellerie est elle aussi partagée entre indépendants et groupes, locaux ou nationaux. Son dynamisme est réel : ses 10 000 chambres disponibles placent Strasbourg sur le podium des villes françaises en matière de capacité d’accueil (d’ailleurs, d’ici fin 2019, ce seront 1800 chambres de plus qui seront comptabilisées, tant les projets sont nombreux). Mais la concurrence est rude comme le confirme Alexandre Roth en se basant sur son récent achat d’un établissement excellemment situé face à la gare centrale de la capitale alsacienne : « Sur cet emplacement « Premium », il y avait 18 acquéreurs potentiels. Parmi eux un certain nombre d’hôteliers strasbourgeois indépendants, dont moi, des non-hôteliers type promoteurs qui souhaitaient en faire autre chose qu’un hôtel ainsi qu’un fond d’investissement parisien. Cette pléthore d’acquéreurs s’explique facilement : un tel emplacement, face à la gare, comporte un très faible risque de « plantage ». Il y a quand même 16 millions de personnes qui, chaque année, passent devant la place de la Gare, qui est de plus une gare TGV au centre-ville ! Globalement, la situation de l’hôtellerie strasbourgeoise est donc plutôt bonne. »
Evoquant le sujet du personnel, Alexandre Roth indique : « Cela fait trois mois que je recherche un réceptionniste. Il doit bien sûr parler français, mais aussi anglais et allemand, il va travailler le samedi, le dimanche, les jours fériés et en horaires décalés, il ne va pas nécessairement gagner extrêmement bien sa vie… Automatiquement, les personnes qui pourraient être intéressées vont se poser la question : pourquoi vais-je y aller ? OK, je parle ces trois langues, j’aime le contact humain et la relation avec les clients, pourquoi irais-je dans l’hôtellerie qui ne m’offre que des horaires de fou, je ne serai jamais aux 35 heures parce que personne dans l’hôtellerie, comme dans la restauration, n’est aux 35 heures. De prime abord, nos offres ne sont pas sexy quand on n’a pas une vocation ou quelqu’un dans sa famille qui est depuis longtemps dans le secteur et qui peut encourager. L’hôtellerie n’est vraiment pas le premier métier qui vient à l’esprit… Et pour faire écho à ce qui était dit tout à l’heure, s’il y a autant de générations qui ne reprennent pas l’hôtel derrière leurs parents, ce n’est évidemment pas par hasard… »

Alexandre Roth

Le bouillonnement en terme de projets hôteliers (des hôtels-concepts jusqu’aux palaces) fait réagir Pierre Siegel. « Il faut bien s’entendre sur le terme palace et apporter des précisions car beaucoup parlent sans savoir sur ces sujets. On a pu lire dans la presse un titre comme « Ouverture d’un palace à Strasbourg ». Ce que je vais dire va peut-être paraître has-been, mais jamais, nulle part, je n’ai vu ouvrir un palace. On ouvre un hôtel de luxe, et au bout d’un certain temps, on voit si éventuellement il peut devenir un palace. Un ancien directeur de l’hôtel Bristol à Paris avait dit : « En tant qu’investisseur, on ouvre un hôtel de luxe et c’est la clientèle qui en fera un palace ». Pour moi, à Strasbourg, on ouvrira peut-être un hôtel de grand luxe qui, dix ans plus tard, deviendra un palace. Mais pour tout dire, je suis loin d’en être convaincu. Le prix moyen d’une chambre de palace, hors Paris, est aux alentours de 500 euros. Je parle bien du prix moyen, ce qui veut dire donc que, sans même parler des suites qui sont à 1000 euros ou plus, les chambres peuvent être affichées à 700 ou 800 euros la nuit. Sincèrement, je ne pense pas qu’on puisse aujourd’hui prétendre à ces tarifs à Strasbourg. Souvent, on voudrait se comparer à Baden-Baden et ses établissements de très grand luxe. Mais, pour les Allemands, Baden-Baden c’est la Côte-d’Azur de leur pays. Nous, Strasbourg, c’est le nord-est de la France… »
« Croire que c’est en créant un hôtel de luxe qu’on va faire venir un nouveau type de clientèle serait une erreur », souligne Alexandre Roth. « Un hôtel n’est jamais un vecteur de clientèle, il n’est qu’un outil pour recevoir une clientèle qui viendra pour tout autre chose, la ville, ses attraits, son animation… »