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Comment dire le grand bonheur de retrouver l’ex-chef de L’Arnsbourg aux manettes d’un superbe restaurant et toujours aussi empli de cette formidable passion qui est vraiment la marque des plus grands ? La Villa Lalique est son nouvel écrin. Et l’histoire est magique…

C’est d’abord l’histoire d’un impitoyable conflit familial qu’il convient d’évoquer. Le frère et la sœur. Jean-Georges et Cathy Klein. Tous deux ont très longtemps présidé aux destinées du restaurant L’Arnsbourg, passé en quelques décennies du stade de relais familial de chasseurs et de forestiers (avec déjà une excellente qualité, source d’une réputation qui est allée bien vite au-delà des seuls clients locaux des forêts des Vosges du nord) à celui de temple de la gastronomie française avec deux étoiles accrochées en 1998 puis la troisième, obtenue à l’aube du présent siècle, en 2002.
Mais quelquefois, les plus belles histoires peuvent basculer en très peu de temps. Ce n’est bien sûr pas l’objet du présent reportage de traquer les détails de la longue rivalité puis du combat qui a opposé le frère et la sœur au début de la décennie 2010. L’Arnsbourg ne pouvait soudain plus être L’Arnsbourg et les clients de ce merveilleux établissement peuvent encore aujourd’hui témoigner de la sidération qui les a saisis à l’annonce de sa fermeture.
Propriétaire, avec son épouse Nicole, du splendide Hôtel K sur le versant faisant face au restaurant, Jean-Georges Klein avait alors plus que sérieusement envisagé d’ouvrir là un petit restaurant gastronomique (25 couverts environ) où sa passion toujours intacte de la très grande cuisine aurait pu continuer à s’exprimer. « Avec seulement un service le soir, ce qui me convenait parfaitement pour une pré-retraite », dit-il aujourd’hui avec malice. Mais malheureusement, la vindicte familiale n’a pas désarmé : sa sœur s’est opposée à cette création, juste deux jours avant la fin du moratoire légal de deux mois ouvert à la date du dépôt du permis de construire.

Jean-Georges Klein

Grâce à Sylvio Denz…

« Ce fut un véritable coup de massue pour moi », se rappelle aujourd’hui Jean-Georges Klein. « Heureusement, je n’ai pas eu le temps de me morfondre. Deux semaines après l’annonce du véto de ma sœur, j’ai reçu à l’Hôtel K Sylvio, le repreneur de Lalique, un client fidèle de L’Arnsbourg où il venait déjeuner ou diner très régulièrement avec ses clients. Lors du petit-déjeuner, on a longuement parlé : lui de son projet à la Villa Lalique et moi de mon projet qui venait d’avorter. Il m’a très vite dit que jamais il n’aurait osé venir me voir pour me parler de ça, mais je vous assure que ça s’est fait aussi simplement que je vous le raconte. D’ailleurs, au départ, son projet de restaurant était loin d’être aussi gastronomique que ça, il voulait juste une cuisine très simple mais de qualité. Mais voilà : au moment où il me voit, au moment où il m’en parle, son imagination fonctionne. Immédiatement, il met son ami l’architecte suisse Mario Botta sur le coup pour une réhabilitation exceptionnelle des lieux et voilà, c’était parti pour une nouvelle et belle aventure. Ce qu’il faut bien comprendre, c’est qu’il n’a jamais été question d’avoir comme objectif d’atteindre les trois étoiles. Bien sûr, je m’étais engagé à faire de mon mieux, dans le cadre d’un accord qui courait sur quatre ans. Et puis voilà, d’entrée on nous accorde deux étoiles. Alors, bien sûr, la troisième devient du coup un objectif. Mais moi, je suis prudent : elle est beaucoup moins évidente à obtenir qu’il y a quinze ans. Bon, « le patron » en rêve sûrement. Avec la superbe notoriété de sa marque, Lalique, l’excellence est déjà au rendez-vous : il doit y avoir au moins sept ou huit Meilleurs Ouvriers de France à la cristallerie. Eux aussi sont en permanence dans la création. La synergie avec un établissement trois étoiles est évidente, bien sûr… »

De la cuisine et des hommes…

On se souvient évidemment de l’extraordinaire audace manifestée par Jean-Georges Klein durant la décennie 1995-2005, récompensée par son accession au firmament des grandes tables françaises. D’un tempérament naturel volontiers discret, voire limite timide, ce très grand chef a été alors capable de s’extérioriser en introduisant dans sa cuisine les principes de la cuisine moléculaire, longuement étudiée auprès du pape de « l’avant-garde créative » d’alors, le catalan Ferran Adrià au sein de son célèbre restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses (il y a dix ans encore, ce restaurant, nommé à plusieurs reprises “meilleur restaurant du monde”, n’était ouvert que d’avril à septembre et des gastronomes du monde entier s’inscrivaient sur une liste d’attente qui pouvait être de deux ans –ndlr).
Les convives de L’Arnsbourg se souviennent bien sûr encore des fantastiques émulsions, floculations ou cuissons à cœur proposées par Jean-Georges Klein comme autant d’explosions inouïes de saveurs gustatives jamais ressenties auparavant. Une audace unique et très surprenante dont il était impossible de se lasser… et qu’on retrouve dans la carte de la Villa Lalique (c’eût été un crime de ne plus proposer l’émulsion de pommes de terres et truffes ! – ndlr).

À la question de savoir si la cuisine proposée à la Villa Lalique a évolué, le chef répond clairement : « Oui, bien sûr, comme ce fut d’ailleurs toujours le cas ces vingt dernières années. Cela se traduit dans ce que j’appelle les accessoires, c’est là que je peux un peu me libérer et m’exprimer en terme de création. Cet été, par exemple, les pays du Maghreb étaient à l’honneur sur la carte. Alors, avec ces accessoires, on a multiplié les touches de goûts et de tonalités différents. J’ai conservé de cette cuisine évolutive cette façon de cuisiner l’œuf, l’œuf en or ou en argent comme je l’appelle, avec à chaque fois une saveur différente et bien précise. Depuis que je suis ici, je sers un menu végétal, à la demande initiale de quelques clients végétariens. Aujourd’hui, c’est pour nous un vrai plaisir car avec des légumes, on peut faire énormément de choses, entre le cru, la cuisson à l’eau, au four, dans le sel et le mariné, le fermenté, en sauce escabèche… Du coup, avec un légume, vous pouvez obtenir cinq goûts différents. Multipliez ça par sept ou huit légumes, servis en harmonie, et ça peut être très vite impressionnant. Ce menu végétal est proposé en parallèle avec le menu “Signature”, c’est à dire qu’il comporte sept plats différents avec cinq ou six accessoires. L’air de rien, selon la saison bien sûr, de 5 à 8% de nos clients le commandent. On peut bien entendu mixer, à la demande, et remplacer un des plats du menu végétal par un plat de viande ou de poisson. De même, dans le menu “Signature”, on a aussi un dim sum au foie gras avec un bouillon tout à fait original. On ne cesse d’inventer, de créer, d’innover… ». À plusieurs reprises, Jean-Georges Klein citera son second, le jeune chef deux étoiles du Brenners Park-Hôtel de Baden-Baden, l’Autrichien Paul Stradner qu’il connaît bien puisqu’ils partagèrent ensemble les cuisines de L’Arnsbourg à Baerenthal, et qui vient juste de le rejoindre au début octobre dernier.

À un moment, à l’évocation du système français des étoiles et de la pression qu’il engendre, Jean-Georges Klein aura ces mots pleins de sens et tout à fait représentatifs de sa démarche de toujours, lui qui, au départ, n’avait envisagé de ne se consacrer qu’au service en salle, avant de résolument se consacrer à la cuisine à la quarantaine. « Il ne faut jamais oublier d’où l’on vient », dit-il avec un soupçon d’émotion dans la voix. « Je crois bien qu’à L’Arnsbourg, même à l’époque où l’on n’était qu’un relais tout à fait confidentiel dans un endroit un peu paumé, où l’on proposait une simple cuisine bourgeoise, sans plus, on était néanmoins très attentifs à la qualité et à la création. Je pense que parmi tous les ingrédients du succès qu’on nous prête à nous autres les chefs étoilés, il y a cette notion de respect des choses qui viennent de très loin quelquefois, pas seulement la cuisine en elle-même mais aussi ces attitudes, ces parti-pris de toujours, ces valeurs, une forme de constance qui va bien au-delà de la génération actuelle. Quand tu vas à l’Auberge de l’Ill, chez Marc Haeberlin, tu arrives dans une institution. C’est exceptionnel, ils sont trois étoiles depuis cinquante ans, tu es à chaque fois reçu magnifiquement par toute une famille, au fond. Et tout récemment, ils ont procédé à des travaux et le résultat est magnifique. Il n’y a pas huit jours, nous sommes allés diner au Crocodile. C’était très bon et, personnellement, j’ai ressenti quelque part que le nouveau Crocodile est en train de renaître avec une nouvelle jeunesse et un respect très marqué de l’ancien. Ce qui m’a également étonné, c’est que la compagne du jeune chef actuel et qui est en salle se coiffe avec un chignon qui m’a rappelé irrésistiblement l’inoubliable Monique Jung ! Au-delà de cette anecdote, sincèrement, j’ai retrouvé l’esprit du Crocodile d’Emile Jung, leur cuisine est pleine de fraîcheur et d’inventivité, le service est très bon. J’ai été agréablement surpris et j’ai beaucoup aimé… »

Suivez le guide

A l’évidence, Jean-Georges Klein baigne de nouveau dans un océan de passion absolue. C’est lui qui insistera pour nous faire effectuer le véritable tour du propriétaire du restaurant. La salle, bien sûr, dont les tables sont ornées, évidemment, des dernières créations de la cristallerie Lalique et dont les larges baies vitrées ouvrent sur le somptueux parc planté de massifs d’hortensias, de châtaigniers, de bouleaux, de hêtres, d’épicéas et de cèdres bleus. Là se trouve aussi la villa d’origine qui abrite l’hôtel cinq étoiles et ses six suites exclusives, que dirige la méticuleuse Nicole Klein, secondée de sa fille Julie.
Tout dans ce restaurant respire l’excellence, à l’image de cet extraordinaire caveau où l’une des plus exceptionnelles collections de vins d’Europe est exposée dans des vitrines. Les noms gravés sur des caisses se succèdent dans une sarabande à faire se damner tous les fervents d’œnologie : 60 000 bouteilles de vins uniques venant du monde entier parmi lesquelles 1000 vins notés entre 90 et 100 points et une centaine auréolés de la note maximale de 100 points attribuée par le célèbre critique Robert Parker.
Là encore, la touche de l’architecte Mario Botta a produit un endroit exceptionnel, parfaitement serti dans le bel écrin du restaurant. Un seul regret : celui de ne pas avoir croisé, lors de notre venue, le maître des lieux, Romain Iltiss, Meilleur Sommelier de France en 2012 et qui a lui aussi « suivi » Jean-Georges Klein dans ce court voyage (13 km) entre L’Arnsbourg et la Villa Lalique.
Au passage, ultime clin d’œil de l’histoire de ce superbe rebond de l’attachant Jean-Georges Klein, la satisfaction, pour notre région, de désormais compter deux étoiles de plus au firmament de sa gastronomie puisque si Baerenthal se situe en Meurthe-et-Moselle, la Villa Lalique, elle, se dresse bien sur le ban de Wingen-sur-Moder, En Alsace…

Un site d’exception

C’est donc sur l’ancienne propriété privée de l’industriel René Lalique, devenue aujourd’hui un des membres du prestigieux groupement Relais & Château, que s’exerce désormais tout le talent de Jean-Georges Klein. Dès qu’on pénètre dans ce beau parc boisé, c’est toute une histoire qui se rappelle à nous. Lalique est un nom qui brille encore et toujours au firmament de la joaillerie et la verrerie d’art françaises.
Star de la période de l’art nouveau à la charnière des XIXème et XXème siècles, Emile Gallé consacra René Lalique comme « l’inventeur du bijou moderne » après avoir admiré ses créations audacieuses qui avaient pulvérisé tous les codes de la création de l’époque en mêlant l’or, les pierres précieuses, l’émail, le verre au pierres fines au cuir, la nacre ou encore la corne. Jamais rassasié d’explorer de nouveaux territoires artistiques, René Lalique se fit entrepreneur en se lançant dans l’industrie du verre, fondant ainsi la verrerie de Wingen-sur-Moder en 1921 (devenue plus tard cristallerie, sous l’impulsion de son fils Marc) et faisant construire la villa destinée à devenir sa résidence principale lors de ses longs séjours en Alsace. Fabuleux destin artistique pour ce créateur de génie : il devint très vite le maître verrier incontesté de la période Art déco qui s’ouvrait alors à l’orée des années 1920.
Au fil des générations s’étant succédées, le nom Lalique est devenu synonyme de luxe, dans le monde entier. C’est cette marque de prestige, et l’outil industriel l’accompagnant, qui ont été rachetés en février 2008 par l’industriel suisse Sylvio Denz. Près de 250 personnes travaillent aujourd’hui à la cristallerie et produisent pour un réseau de 1 200 points de vente dans le monde, dont près de 70 boutiques dédiées.

Villa René Lalique
18 rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder

 www.villarenelalique.com

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