Hommage à Bernard Stalter

En mémoire de Bernard Stalter, président de la Chambre des Métiers d’Alsace et président des Chambres des Métiers de France décédé des suites du coronavirus le 13 avril dernier, Or Norme publie ici les réponses de cet ardent défenseur de l’artisanat aux questions de Jean-Luc Fournier, notre directeur de la rédaction. Bernard Stalter avait participé, le 10 janvier dernier, à une table-ronde de professionnels des métiers de bouche, destinée à être publiée dans les colonnes du numéro hors-série de Or Norme entièrement consacré au salon EGAST, organisé par Strasbourg Evénements, qui a été reporté en raison du confinement.

Sur les problèmes de recrutement et de formation

« Il faut le dire clairement : aujourd’hui, concernant l’ensemble des entreprises artisanales, que ce soient les métiers de bouche ou autres, on manque de personnels qualifiés. Je peux donner des chiffres pour l’Alsace : à ce jour, en boulangerie, on manque de 340 collaborateurs. Pour la boucherie, c’est plus de 100 personnes qui sont recherchées par les artisans… On souffre aujourd’hui encore d’un problème d’orientation qui, historiquement, a toujours été mal traité. Rappelez-vous de ces expressions : si tu ne travailles pas bien à l’école, tu vas être boucher, ou coiffeur, etc, etc… C’est un vrai souci parce qu’il date de tant de décennies, maintenant. Récemment, il s’est encore renforcé avec la suppression, en 2013, de l’indemnité compensatrice à la formation. Conséquence immédiate : une chute de 20% du nombre d’apprentis. Ce n’est pas un hasard si nous manquons de tant de personnels aujourd’hui : en boucherie, par exemple, il faut un cursus de cinq à six ans pour qu’un apprenti parvienne à l’excellence ! Vous voyez, on a tout fait pour qu’on en arrive à ce constat aujourd’hui. En revanche, et croyez bien que je ne fais pas ainsi la publicité du gouvernement actuel, je reste juste factuel, il faut dire que jamais, depuis la récente réforme de l’apprentissage, on n’a jamais mis autant en lumière nos métiers. Enfin l’apprentissage a été placé sur la même voie qu’un cursus universitaire classique. Ce qui est justice : si un apprenti veut aller au bout de sa démarche, il s’engage pour cinq à sept ans de formation ! Et puisque le magazine qui publiera cette table-ronde sera distribué à tous les visiteurs d’EGAST, je veux dire ici que ce salon sera une nouvelle fois l’occasion pour les professionnels de valoriser ces métiers et c’est dans ce cadre-là que la Chambre des métiers s’investit aussi fortement…
Sur la globalité de l’artisanat, ce sont 700 000 emplois qui ne sont pas pourvus…
la nouvelle loi prévoit une évolution importante. En 4ème, 3ème mais aussi en seconde et 1ère, les proviseurs vont être obligés d’inclure 54 heures de programme consacrés aux métiers de l’artisanat. L’Éducation nationale va devoir travailler avec les branches et le Conseil régional pour soit accueillir dans les collèges et lycées des professionnels pour éveiller les élèves à l’existence de nos filières, soit organiser la présence des élèves dans les entreprises. Mais ça va prendre beaucoup de temps à se mettre en place, c’est certain…

Sur l’image des métiers de bouche

Heureusement, l’image de nos métiers a fortement évolué. Quand je suis arrivé à la présidence de la Chambre des métiers d’Alsace il y a dix ans, la boucherie était un métier en tension. Personne ne voulait plus faire ce métier. La profession a su réagir et à s’adapter à la situation. On a assisté à une formidable mutation de ces métiers qu’on croyait alors voués à disparaître, notamment à cause de la généralisation des hypermarchés. Ils sont allés sur d’autres marchés, celui de traiteur, de cuisinier. Et un des secteurs où cette mutation a été la plus spectaculaire, c’est la considération accordée aux collaborateurs notamment avec la prise en compte réelle de la notion de bien-être au travail. C’est ça la force de l’artisanat aujourd’hui, la faculté d’être un hors-bord très réactif qui s’adapte sans cesse. Regardez les boulangers : avant, ils vendaient une baguette, point. Aujourd’hui, ils en ont une quinzaine de sortes, la variété des pains disponibles est incroyable ! La capacité d’adaptation des artisans est phénoménale : avant on cuisait les fournées de pain le matin. Aujourd’hui, il y en a à 16h, 17h…
Il faut vraiment que tous les artisans des métiers de bouche raisonnent globalement et en faveur de l’image de leurs métiers et partagent leur réussite avec leurs collaborateurs. À commencer par la transparence des chiffres de l’entreprise, jusqu’à aller à mettre en place un intéressement aux résultats de l’entreprise. C’est vital. On a vécu trop longtemps en respectant le proverbe « Pour vivre heureux, vivons cachés ». Aujourd’hui, on doit être présents, visibles, actifs sur tous les fronts où on peut faire évoluer positivement l’image de nos métiers. Il faut être fier de ce que nous faisons. L’artisanat français représente 30% de l’activité économique du pays, on a un peu trop tendance à l’oublier…

Sur l’enseignement

Il y a eu cette époque où les Principaux des collèges étaient notés essentiellement sur la base du pourcentage des élèves qui quittaient leur établissement et entraient en Seconde. Ce qui a expliqué qu’ils n’allaient pas leur proposer l’apprentissage !.. Depuis peu, ce n’est enfin plus le cas et c’est un signe important en faveur de nos métiers. Le second signe important est celui des 54 heures dont j’ai parlé tout à l’heure. Il est incontestable que le gouvernement, et même la société, au-delà, se sont enfin rendu compte qu’on peut s’épanouir dans des métiers de passion et que la réussite peut y être au rendez-vous, qu’on soit boucher, pâtissier, boulanger, fromager, au moins autant que se retrouver au SMIC derrière le guichet d’une banque après six années d’étude post-Bac ! C’est donc une vraie révolution culturelle qui commence à infuser… Et c’est là qu’on a besoin de tous ces ambassadeurs dont on a parlé, les médias mais aussi des Meilleurs Ouvriers de France… Il faut faire parler de cette extraordinaire mutation qui est en train de voir le jour. Et puis, il y a un troisième point. De la même façon que nos entreprises ont su évoluer pour pouvoir attirer l’attention des jeunes et les accueillir, il fait que nos Centres de Formation des Apprentis évoluent aussi. Concernant celui d’Eschau, il deviendra dans les trois mois un CFA entièrement numérisé : formations sur tablettes, mise en place du e-learning, etc… Aujourd’hui, tous les jeunes baignent en permanence dans ce milieu-là, il est impensable qu’une fois chez nous, ils en reviennent au stylo et au crayon !.. Nous allons mettre tous les moyens qu’il faut dans notre centre de formation pour pouvoir accueillir des jeunes qui aient la banane, quoi ! (rires). Mais rien ne se fera durablement sans l’apport des branches. Il faut donc que les branches de nos métiers s’investissent à fond pour la réussite de cette transformation du CFA d’Eschau. Enfin, et c’est un sujet qui me tient particulièrement à cœur, on a besoin des parents. Il nous faut les convaincre d’avoir de la considération pour nos métiers. Il faut donc encore et encore travailler sur l’image pour qu’ils finissent par se dire que ce serait bien que leur enfant s’oriente vers les métiers de bouche ou de l’hôtellerie. Tout le monde l’artisanat doit donc générer des leaders, des Meilleurs Ouvriers de France, qui portent cette bonne parole. Pour que les jeunes s’orientent vers nos métiers avec enthousiasme, que ce soit pour l’apprentissage ou dans le cadre des contrats de qualification comme le bel exemple que citait Christelle Lhoro tout à l’heure… Si on ajoute à tout ça l’évolution réelle des branches en matière de conventions collectives en matière de santé au travail, de salaires, de bien-être au travail, d’immenses perspectives s’offrent à nous…
C’est très important de leur proposer un véritable plan de carrière. Et il faut vraiment que ces jeunes progressent grâce à nous et avec nous. Jusqu’à quelquefois nous quitter pour fonder leur propre entreprise. Bien sûr, ça peut paraître un moment difficile mais il faut alors résister au réflexe de les considérer comme des concurrents. Il faut au contraire tout faire pour les aider à prendre ce tournant… »

Bernard Stalter, Christine Spiesser, Christelle Lorho, Pierre Siegel & Jean-Luc Fournier