Un Alsacien au Japon – épisode 47
Etoile de mer
Ce midi vous avez rendez-vous avec un ami japonais. Au menu, des sushis, mais pas n’importe lesquels et surtout pas chez n’importe qui: vous avez en effet rendez-vous chez le chef étoilé Aoki, dans le quartier huppé de Ginza. Arrivé devant l’immeuble rien ne laisse pourtant imaginer un restaurant de haut standing. Vous prenez l’ascenseur, sortez au second, faites coulisser une petite porte en bois et là, une fois passé sous les noren (petits rideaux à l’entrée des restaurants), vous êtes accueilli par les salutations d’usage criées par toute l’équipe. Deux salles. Une toute en longueur, avec un unique comptoir et où l’on s’assoit avec vue sur le plan de travail des cuisiniers. Une autre, plus petite à privatiser, et où là on mange assis en tailleur. Pour vous ça sera donc le côté plus à l’occidentale (et ça tombe bien parce que c’est très douloureux de rester longtemps assis sur les genoux ou en tailleur).
Ne reste plus qu’à observer les gestes précis du maître, parfois lents, parfois vifs, toujours sûrs
Vous prenez place, on vous tend les protocolaires serviettes chaudes puis l’on vous propose à boire. Vous choisissez du saké sous l’œil complice du chef et une serveuse vous apporte un plateau de céramiques de toutes les formes et de toutes les couleurs, à vous de choisir dans laquelle vous souhaitez boire. Après une petite gorgée, il est temps d’attaquer les choses sérieuses et vous attendez qu’on vous apporte le menu. Rien du tout: la seule chose qu’on vous demande, c’est si vous avez des allergies, pour le reste, on doit s’en remettre entièrement à l’arrivage de poisson du jour ainsi qu’à l’humeur du chef. Il n’est d’ailleurs pas tout seul, autour de lui s’affairent ses apprentis, plus ou moins gradés et qui suivent ses conseils avisés. Tout cela se fait dans un drôle de ballet de hochements de tête et de cris avec parfois même une petite courbette quand on a fauté. À même pas un mètre de tout ce beau monde, vous avez tout le loisir de les regarder faire, c’est d’ailleurs tout l’intérêt de ce genre de restaurant (en plus de la qualité), les poissons sont posés devant vous, autour d’eux des racines, des fruits, des feuilles, des ingrédients connus, d’autres non et une batterie de couteaux aiguisés comme des lames de rasoir. Ne reste plus qu’à observer les gestes précis du maître, parfois lents, parfois vifs, toujours sûrs. Le chef taille dans d’énormes steaks de thon, ne prend que le meilleur, rappe du gingembre, effeuille une espèce de menthe locale, casse des coquilles, tranche des tentacules et compose avec le tout de véritables pièces d’orfèvrerie. Les mélanges sont audacieux, toujours succulents et chaque sushi est servi sur une autre assiette, comme un véritable trésor.
Vous enchaînez les mets, plus délicieux les uns que les autres, votre palais découvrant des saveurs inédites. Soupe de moules crues au citron, anguille, crabe géant (qu’on vous présente encore vivant) sans compter d’autres poissons aux noms impossibles à traduire malgré les efforts de votre ami. Arrive ainsi un moment où le chef prépare quelque chose qui attire l’attention de votre ami nippon, il n’est d’ailleurs pas le seul, les autres clients au comptoir poussent eux aussi des râles évocateurs. Vous demandez ce qu’on s’apprête à vous servir mais curieusement, on refuse de vous le dire, « mange, je te dirai après« . Confiant, vous avalez un délicieux petit paquet laiteux. Une fois la bouche vide, votre ami vous dévoile le nom de cette dernière gourmandise : shirako. Son sourire paraît louche, vous demandez qu’on vous traduise, il s’agit tout bonnement de sperme de poisson (de la morue en l’occurrence). Le chef vous gratifie d’un hochement de tête, instinctivement vous répondez sugoi (génial), dans le poisson tout est bon !
